Anna Sartori è l'ideatrice del metodo Feis® che mette la consapevolezza personale alla base dell’individuazione del proprio profilo alimentare
«Negli ultimi decenni la pasticceria ha abusato di quattro ingredienti: zucchero bianco, farina 00, uova, latte e derivati. Abbiamo il dovere di recuperare cinquant’anni di eccessi allargando il panorama». Anna Sartori, responsabile del settore ricerca e sviluppo della Pasticceria Sartori di Erba, parla da addetta ai lavori che non si è fermata alla semplice replica delle ricette della pasticceria tradizionale. Dopo aver consolidato la tecnica acquisita nell’azienda di famiglia partecipando a corsi tenuti da maestri pasticceri del calibro di Luca Montersino e Luigi Biasetto, Anna Sartori ha continuato a studiare come sommelier («Ma non sono un granché», dice sorridendo), assaggiatore di formaggi, conseguendo il diploma in Naturopatia con specializzazione in floroterapia e ad approfondire temi come l’alimentazione energetica che è parte integrante della medicina tradizionale cinese. Tutti i suoi studi sono confluiti nel concepimento del metodo Feis®, parola che è l’acronimo di fisico, emotività, intelletto e spiritualità.
Cos’è il metodo Feis®?
Anna Sartori ha scritto un libro sul metodo Feis® e su come nutrisri bene (Foto Mariella Caruso)
Un metodo che permette a ciascun individuo di accrescere la propria consapevolezza personale per l’individuazione di un profilo alimentare di appartenenza e che permette di orientarsi nell’acquisto di prodotti per l’alimentazione.
Si tratta di un nuovo tipo di regime alimentare, un nuovo metodo pr nutrirsi bene?
No, è un modo per accompagnare le scelte alimentari in un periodo in cui si sente continuamente parlare di diete sbagliate, alimenti miracolosi, intolleranze crescenti e abbinamenti banditi. Facendo tesoro dei miei studi e dell’osservazione ho individuato quattro componenti che distinguono il nostro rapporto con il cibo, dalla scelta delle materie prime fino all’assimilazione di ciò che mangiamo. Ho raccontato tutto questo nel libro Il metodo Feis® (Ed. Bellavite, 155 pagine, 18 euro).
Il libro è un manuale d’applicazione del metodo Feis®?
No, non è un manuale, né un libro di ricette che però ci sono; non è un manuale di pasticceria anche se svela alcuni dei segreti del mio mestiere. Di fatto descrivo un nuovo modo di approcciarsi al cibo che deve essere personale.
Dal momento che ognuno ha gusti diversi, l’approccio al cibo non è sempre personale?
Non è così semplice. Quando si mangia bisogna porsi delle domande che di solito non ci facciamo. L’atto di nutrirsi è sempre estremamente personale, ma spesso dimentichiamo che è strettamente connesso alla nostra spiritualità e il cibo che preferiamo può cambiare a seconda degli stati d’animo.
Quali sono le domande principali che bisogna porsi?
Innanzitutto se in quel particolare momento stiamo soddisfacendo un bisogno nutritivo o emotivo. Nel primo caso le scelte sono precise e chiare e i parametri sono descritti e definiti dalla scienza della nutrizione. Noi occidentali, però, mettiamo in secondo piano l’aspetto emotivo che è altrettanto importante. Chi vuole cominciare ad approcciare il metodo può fare una prova attraverso la app gratuita sul sito della pasticceria Sartori partendo dall’individuazione del proprio profilo morfologico, elemento importante per le scelte alimentari».
Esiste un piatto perfettamente equilibrato?
Io parto dai cinque gusti della medicina tradizionale cinese, ognuno legato a un aspetto funzionale del nostro organismo: dolce, salato, amaro, acido e piccante. Ognuno di questi agisce su organi diversi, il dolce è legato a stomaco e milza; l’acido al fegato e alla cistifellea; il piccante ai polmoni e al colon; il salato ai reni e alla vescica; l’amaro al cuore e all’intestino tenue. Il piatto perfetto dovrebbe contenere tutti i cinque gusti».
Il libro aiuta nella conoscenza di questo aspetto?
Spero che possa farlo. Il metodo Feis®, che ha come sottotitolo “Quando il cibo è conoscenza di sé”, è strutturato in tre capitoli: il primo è descrittivo-teorico e spiega cosa significa Feis®; nel secondo descrivo l’applicazione del metodo e spiego in quali prodotti trovare le caratteristiche più adatte a ognuno; il terzo è un capitolo di autovalutazione».
Come fa a conciliare il suo metodo con la pasticceria?
Con l’utilizzo di materie prime diverse: farine di riso e di leguminose al posto della farina
Nutrirsi bene: Linzer con farina di riso e lupino (Foto Mariella Caruso)
00; pasta di mandorla o altri grassi in sostituzione del burro. È più complicato con lo zucchero perché la struttura dello zucchero bianco si presta molto alle lavorazioni di pasticceria ma non è impossibile usare altre fonti. Per equilibrare un gusto si possono utilizzare gli aromi. In pasticceria abbiamo molti prodotti senza glutine che non sono studiati per celiaci, ma il risultato dell’utilizzo di farine alternative.
Quindi bisognerebbe riscrivere i manuali di pasticceria e cucina che prevedono quasi esclusivamente farina 00?
Il mondo professionale si sta muovendo molto da questo punto di vista, ci sono molti maestri che si stanno impegnando su questo fronte. Anche se, ripeto, non esistono alimenti da demonizzare.
