Da storico, contestualizza il cibo e tutto quello che gli ruota intorno. Da amante della buona tavola, osserva i cambiamenti delle nostre abitudini culinarie. Massimo Montanari, docente di Storia medievale e Storia dell’alimentazione all’Università di Bologna, dove dirige anche il Master europeo di “Storia e cultura dell’alimentazione”, ha scritto numerosi libri tra cui Storia dell’alimentazione in Europa, Il formaggio con le pere. La storia in un proverbio. E’ convinto che mangiare sia un atto culturale; e che il cibo, la sua produzione, le modalità di consumo rivelino meccanismi fondamentali del nostro agire materiale e intellettuale.

Nell’introduzione del suo libro Il riposo della polpetta e altre storie intorno al cibo scrive: “Osservare i processi di cottura, le trasformazioni della materia sotto il calore del fuoco, le imperative regole degli accostamenti (alcune cose stanno bene insieme, altre no), l’ordine e la sequenza dei gesti (con una certa sequenza e a un certo ritmo producono risultati eccellenti, eseguiti al contrario provocano disastri, come quando la maionese impazzisce) può aiutare a riflettere sulle regole che governano l’esistenza quotidiana, su quello che accade ogni giorno intorno a noi, sul nostro rapporto col mondo, con gli altri, con noi stessi. Cucinare non è una pratica minore, ma stimola l’intelligenza… La cucina può essere così assunta come metafora della vita – a meno che non ammettiamo che la vita stessa sia metafora della cucina”.

Mangiare è un gesto culturale?

Penso che mangiare sia un gesto culturale, a patto che spogliamo la parola cultura di tutta l’enfasi che ha spesso quando la pronunciamo. La cultura non è qualcosa in più rispetto alle nostre pratiche quotidiane, la cultura è il senso che diamo alle nostre pratiche; quindi il senso del mangiare è riempirsi la pancia, ma anche il piacere di stare insieme e comunicare. Il cibo serve a una serie di scopi che sono un po’ quelli del linguaggio. Esprime rapporti, identità situazioni, simboli, valori.
E’ sempre stato così. Sarebbe sbagliato pensare al cibo semplicemente come a un elemento nutrizionale che serve solo a garantirci quello che ci serve per vivere. L’uomo non mangia solamente proteine o carboidrati, ma anche idee e relazioni di cui ha bisogno. Privare il cibo di tutto questo significa non capire la complessità del gesto che stiamo compiendo.

Come si mangia oggi?

Io penso che in un’epoca come la nostra in cui l’omologazione culturale ha invaso anche il settore alimentare è sempre più frequente trovare le stesse cose in qualsiasi zona del mondo. Però esistono differenze nel modo di concepire quello che stiamo mangiando. Proprio l’era della globalizzazione ha sviluppato una maggiore attenzione al prodotto  locale come mai prima nella storia.  Ci troviamo quindi di fronte ad un paradosso solo apparente che ovviamente è sempre esistito, ma mai in questa forma positiva di ricerca e apprezzamento verso il cibo locale.
Sono molte le occasioni di sperimentare cibi diversi di culture diverse, e i pericoli dell’omologazione dell’industria alimentare che tende a livellare i modelli, seppur alti, possono aumentare le nostre opportunità.
Non possiamo dare le colpe solo alle industrie alimentari, perché siamo noi che scegliamo cosa compare e mangiare o produrre nel nostro orto, se ce l’abbiamo.

Le sarebbe piaciuto mangiare nel Medioevo?

No, perché nonostante i problemi importanti che ci sono oggi a livello globale, ci troviamo in un momento abbastanza felice, anche se ci sono fasce di popolazione che ancora soffrono la fame.
Nel Medioevo non apprezzavano i sapori naturali, ma piacevano invece quelli complessi, artefatti, modificati che mescolavano il salato, il dolce, lo speziato, l’agro e l’amaro. C’erano motivazioni scientifiche e dietetiche dietro a questa scelta, ma quando mangio mi sento figlio della modernità. Nell’estetica alimentare della nostra storia non è così’ scontata la propensione per la semplicità e i sapori distinti, che invece sono le cose che preferisco.