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Marco Scaglione: «La cucina per celiaci è diventata la mia professione»

Lo chef siciliano racconta come è nato il suo interesse per la cucina senza glutine e svela come prepara alcuni piatti della tradizione anche con farine gluten free

Rosa Maria Di Natale
16 marzo 2015

Filone di pane tostato con sorgo e semi di girasole Foto di Iuri NiccolaiTra i suoi cavalli di battaglia c’è un cereale dal sapore intenso e tanto amato al Nord Italia: il grano saraceno. Ma ci sono anche il buon vecchio riso o l’ancora semisconosciuto teff. Marco Scaglione li mette assieme per i celiaci italiani e i suoi menù sono un’esplosione di accostamenti che si trasformano in cannelloni, pizze, focacce, sformati, torte sablé senza glutine. E persino in millefoglie. Tutta salute e goduria a tavola per quell’esercito di circa 170 mila italiani (ma il numero è decisamente in aumento) ufficialmente colpiti dalla malattia autoimmune dell’intestino tenue. La celiachia impone, come unica cura possibile, l’astensione dal glutine per tutta la vita.

Siciliano ma toscano (di Fucecchio) d’adozione, già dai banchi di scuola dedicava testa e cuore all’elaborazione di piatti pensati apposta per chi deve stare lontano da una buona pagnotta di grano e purtroppo da tanto altro. Con un solo, unico credo: il godimento del cibo è possibile per tutti, basta mettere in campo gusto e tecnica. Una ricetta può essere sana, buona e anche bellissima da vedere, per tutti i palati. Grazie a Scaglione, per esempio, il gluten free è sbarcato anche a Masterchef. La sua proposta fu un pan di spagna con grano saraceno, mais e fecola di patate; un tocco di marsala e di noci.  Senza alcuna aggiunta di farina “da farmacia”.

Se la sua vita è dedicata al gluten free è tutta colpa dei bambini Saharawi…

Sono passati diciassette anni. L’Associazione italiana celiachia (AIC) mi chiese di organizzare per loro (che normalmente vivono da profughi nelle tendopoli dell’inospitale Sahara algerino ma che per due mesi all’anno vengono ospitati in Toscana) un progetto con pasti senza glutine. Mi resi conto di essere in mezzo ad un mondo fatto di prodotti di scarsissima qualità, per nulla accettabili al palato e non riuscii ad ottenere risultati decenti.  Ero costretto a fare il pane da un impasto liquido, con la frusta elettrica. E mi chiesi: siamo in Italia, siamo l’eccellenza mondiale e proponiamo questa roba?

Tagliatelle con farina di carrube, ragù di coniglio olive di kalamata e alloro Foto di Iuri NiccolaiMa chi fu il suo primo maestro sul fronte senza glutine?

Una nonna. Una cara signora che è venuta a mancare. Aveva il nipote celiaco e mi insegnò i primissimi passi.  In verità dal forno usciva una sorta di pane cotto nello stampo da plum cake, che dopo 35 minuti diventava duro come la pietra. Da lì iniziai a sperimentare. La mia battaglia durò circa sei anni, non senza qualche crisi depressiva in mezzo. Ero giovane, mi rivolgevo ai miei docenti che però non sapevano aiutarmi. Eppure le richieste dell’Associazione italiana celiachia erano sempre più pressanti e io organizzavo i primi corsi con i format pane, pizza e pasta fresca. Però le tagliatelle, impossibili da stendere col mattarello, somigliavano più a dei maltagliati.

Quando arrivò la svolta?

Nel 2008 sono finalmente arrivati i mix di farine gluten free che hanno fatto la differenza. Grazie all’aggiunta di ingredienti naturali come il guar, lo Psyllium e l’uso della cellulosa, iniziai a lavorare le farine con esiti differenti e senza aggiungere zucchero. Finalmente i primi panini mi duravano un giorno intero, sino ad arrivare ai panificati duraturi dei giorni nostri. Un buon pane si ottiene con un buon mix pensato da un tecnologo e da uno chef, senza dunque improvvisare. Nel 2011 ho iniziato a partecipare a dei premi per le sezioni senza glutine e sono arrivati i riconoscimenti, l’interesse dei TG nazionali. Nel 2011 la cucina per celiaci è diventata in tutto e per tutto la mia professione. Da allora non tocco glutine.

Schiacciata di patate Foto di Iuri NiccolaiNon tutti i prodotti per celiaci dell’industria di oggi puntano sulla qualità. E di contro i suoi ricettari puntano molto sulle farine naturali…

Le aziende tendono ad abbattere i costi di produzione e non puntano sulla qualità, tranne alcune famose eccezioni che finalmente si fanno largo nel mercato. Nei miei libri faccio riferimenti a mix ma anche alle sole farine naturali, è vero. In “Chef senza glutine” mi sono rivolto, ad esempio, agli addetti ai lavori. Ho dimostrato che puoi proporre interi menù molto eleganti, gustosi, che puntano sulla cucina regionale. È questo il segreto: ad un neo diagnosticato adulto che magari ha mangiato pasta alla Norma per 40 anni, non puoi proporre cose qualunque. Devi offrire alternative credibili recuperando i sapori del territorio. È questa la vera sfida.

Alcuni grandi chef o maestri pasticceri non colgono l’opportunità della ristorazione senza glutine. Tra questi anche grandi nomi. Perché?

La verità è che alcuni chef o pasticceri non vedono il business e sanno anche che c’è un lavoro enorme da fare. Eppure è possibile aprirsi al senza glutine con approcci diversi, senza pensare alla solita bistecca e al solito risotto. Io penso ad un buon pacchero con la burrata, invece… Insomma, per me è malato chi è costretto a prendere un farmaco per sopravvivere. I celiaci invece devono e vogliono mangiare bene.

Ciambelle fritte con semi di papavero Foto di Iuri NiccolaiDa parte del pubblico c’è un interesse sempre crescente verso il gluten free. Lei tiene molti corsi senza glutine. Che tipo di cliente si ritrova?

Celiaci, di certo, ma è anche vero che un buon 10-15% non è intollerante al glutine. Alcuni frequentano perché il gluten free è diventato anche una moda o lo fanno per un trend salutista. Eppure c’è un mito da sfatare: non è per niente vero che mangiare senza glutine faccia dimagrire.  Sono poi tantissime le mamme con figli celiaci o i giovani tra i 20 e i 30 anni. Hanno molta curiosità e i giovani vogliono imparare a prescindere da una specifica esigenza. Il picco delle richieste è al Nord, soprattutto in Lombardia. Ma anche nelle città meridionali stanno riscoprendo la voglia di mettersi in gioco seguendo i piatti della tradizione.

E le food blogger o le mamme dei piccoli celaci che si scambiano le ricette in Rete come in una grande comunità?

Fanno un lavoro meraviglioso, la loro esperienza vale moltissimo e in certi casi superano i tecnici pasticceri. Questo perché se da un lato studiare serve, dall’altro si possono fare piatti straordinari provando e riprovando, sperimentando. È l’amore per il nutrimento che fa la differenza.

Qual è il suo piatto senza glutine preferito che ama mangiare?

La pizza di grano saraceno e teff. Mi dà tanta soddisfazione.

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