«Mangiare logico è più importante di mangiare biologico»

Di libertà nella sua vita, Fabrizio Mantovani se n’è prese davvero tante. Mantenendo, però, sempre la barra dritta sulla stella polare del lavoro come unico riferimento a indicare il suo cammino. Quarantotto anni, chef, comunicatore, imprenditore, ma prima di tutto innovatore coi piedi ben piantati in terra che non dimentica le sue radici di figlio di una famiglia di fruttivendoli. Per questo l’essere tornato alle origini affiancando, sempre a Faenza, al suo Bistrò Mezzadose e al suo Ristorante Gastronomico, un luogo come Fmarket, un concept che mette insieme un piccolo market biologico, una caffetteria con prodotti biologici realizzati con farine di alta qualità è una cicchetteria che, a prezzi accessibili, permette di consumare sfizi, merende e vini al bicchiere, non è qualcosa che può stupire più di tanto. «Essendo nato in una famiglia di fruttivendoli i mercati hanno sempre caratterizzato per me l’inizio di tutto – spiega Mantovani, incontrato nell’edizione 2016 di Identità golose -. Nei mercati elaboro le mie idee, trovo le ispirazioni e la verità necessaria per proporre la mia cucia perché il mercato è vita».

Lei dice di acquisire la libertà attraverso il lavoro, ma il suo non è un concetto strettamente economico…

Infatti non lo è. Si tratta di una sintesi di quello che sono realmente, un uomo cui apparentemente non piace prendersi troppo sul serio, ma che crede fortemente nell’etica del lavoro. Ci sono stati due momenti professionali importanti nella mia “vita gastronomica”: i primi dieci anni passati in cucina per imparare a fare il professionista, senza capire però realmente dove volevo andare. Il secondo momento comincia quando ho capito che la mia vita sarebbe stata un costante allenamento attraverso il lavoro. Quel lavoro che mi porta ogni mattina ad andare ad aprire il market, andare a fare rifornimento dei prodotti, se necessario mettermi a fare i caffè e gli altri servizi, e poi spostarmi al ristorante la sera per cucinare. Attraverso le mie passioni trasformate in lavoro colmo le mie giornate, oggi mi son creato tutto liberamente e non c’è nulla di più bello».

L’apertura del market biologico con caffetteria è una conseguenza dell’attenzione a tutto ciò che è biologico e naturale?

Per me rappresenta la chiusura naturale di un cerchio, da figlio di fruttivendoli era naturale per me andare in negozio a prendere ciò che mancava a casa per cucinare. Questo progetto di market biologico in cui vendiamo frutta e verdura e una serie di prodotti che utilizziamo nei nostri bistrot, nei ristoranti e in caffetteria si rifà al concetto familiare di dare la possibilità a chiunque di acquistare da noi quello che non hanno trovato al supermercato.

Come si fa oggi a scegliere i prodotti ed essere sicuri che siano biologici?

Non amo tenere lezioni sull’argomento, o mettermi a pontificare in materia. Tra i concetti che mi guidano c’è quello di “mangia logico” più che di mangia bio a tutti i costi. Le mie scelte d’acquisto sono dettate da molto buonsenso, dalla grande attenzione per il consumo di prodotti quanto migliori possibile. Per me è logico e naturale preparare piatti con ingredienti acquistati da produttori che di cui conosco la storia e i metodi di coltivazione e allevamento. Gli stessi prodotti li propongo nel market, si tratta di un rapporto di fiducia tra noi e il produttore e tra noi e il consumatore, lo stesso rapporto di fiducia che ognuno dovrebbe instaurare con i negozianti. È certo che se, poi, un giorno manca uno specifico prodotto per completare un piatto, lo stesso può anche essere modificato o, al suo posto, si può preparare un piatto diverso. Del resto un cuoco vive di mille passioni, e far passare questi concetti di bontà degli ingredienti per me è fondamentale tanto quanto cucinare».

È possibile anche nell’alta cucina cambiare giornalmente menù a seconda degli ingredienti a disposizione?

In realtà è qualcosa che facciamo soltanto per il nostro market e non nel ristorante gastronomico. Ma, a lungo andare, il rapporto diretto coi fornitori cambia anche l’alta cucina.

C’è stato un tempo in cui la tivù l’ho fatta anch’io (La prova del cuoco con Antonella Clerici, ndr). Probabilmente era la cosa giusta dieci anni fa, poi ho archiviato quel periodo come una piacevole esperienza che mi ha aiutato a capire che io, in realtà, facevo parte di un altro mondo. Per me è molto difficile esprimere in pochi minuti il mio concetto di cucina, per questo ho preferito lasciar perdere.

Non ha mai pensato, guardando i suoi colleghi chef diventati superstar in tv, di aver sbagliato?

No, mai. E le trasmissioni di cucina in televisione non le guardo mai perché non ho tempo. Il lavoro mi assorbe completamente.