«Le tradizioni culinarie vanno tenute lontane dalla burocrazia»

Quando una tradizione culinaria va salvaguardata e tutelata alla pari di un monumento antico? E deve rispondere a un criterio di sostenibilità, oltre che a indici di benessere e salute per diventare “patrimonio dell’umanità”? L’antropologo britannico Michael Herzfeld, docente all’Università di Harvard, ospite a Milano di Laboratorio Expo, percorso di ricerca realizzato dalla Fondazione Giangiacomo Feltrinelli e da Expo Milano 2015, parte, per rispondere ai quesiti, dal riconoscimento di “patrimonio immateriale dell’umanità” dato, nel 2010, dall’Unesco alla dieta mediterranea.

Professor Herzfeld, lei afferma che la dieta mediterranea risponde a criteri accademici statunitensi, non a tradizioni culinarie locali: il riconoscimento Unesco è allora più politico che gastronomico-salutistico?

La gastronomia è sempre una questione politica, come la cultura. L’Unesco non può essere separato dalle forme burocratiche che segue e, malgrado abbia fatto molte belle iniziative per la protezione dei monumenti, la burocratizzazione della cultura comincia a soffocare ogni forma di creatività. Se prendiamo l’esempio della gastronomia, un cuoco non riproduce sempre le stesse cose, eppure oggi siamo ossessionati dall’autenticità, mera questione accademica. Poi, a proposito di dieta mediterranea, uno degli inventori del termine è un collega di Harvard, un greco-americano: ha messo insieme tutti gli elementi comuni alle culture mediterranee, o almeno alla maggior parte, cancellando differenze, anche molto interessanti, tra Paese e Paese. Ho vissuto in un villaggio di montagna, a Creta, dove si mangiava sempre carne e quasi nient’altro. Era carne molto grassa, quindi contraria alla cosiddetta dieta mediterranea; la stessa Grecia si fa beffe di essa, perché non corrisponde alla realtà quotidiana.

Ma una tradizione culinaria può essere considerata “patrimonio” dell’umanità? Si possono usare dei criteri di sostenibilità, oltre che gli indici legati a benessere e salute?

Preferisco evitare la parola “patrimonio”, perché ha una storia legata all’eredità secondo un sistema di parentela aristocratica per lo più patrilineare, che lo Stato moderno ha ripreso. E, poi, la patrimonializzazione di un sistema gastronomico congela la tradizione culinaria. La cultura, invece, non può essere separata dalla società; molti all’Unesco non ignorano la questione, ma la modalità burocratica che sono costretti a seguire impedisce di risolvere il problema. Ci sono tanti aspetti da prendere in considerazione quando pensiamo all’alimentazione. L’aspetto della tradizione culturale, ovviamente; c’è la questione della creatività delle idee dei singoli che producono il cibo; ci sono gli aspetti ambientali e il rispetto della salute, sui quali anche medici e scienziati non sono sempre d’accordo. Tutti temi che meritano una discussione complessa, non una decisione burocratica che finisce per congelare la nostra comprensione del fenomeno.

Conosce sia le società occidentali sia quelle orientali, in particolare cinese e thailandese, e ne ha approfondito le tradizioni culinarie. Quali sono in esse le caratteristiche più vicine al tema del vivere bene?

Non sono un medico nutrizionista e ho visto gli stessi esperti cambiare parere sull’argomento. Quindi, non rispondo a questioni di sostenibilità e salute, ma penso che la cucina thailandese, come quella coreana, rispetto a quelle europee, sia più leggera, meno grassa; però, dobbiamo imparare una lezione importante dalla dieta mediterranea: l’eccesso fa sempre male.

Ma qual è la sua cucina preferita?

La cucina thailandese, molto ricca e variegata, non solo sulla base delle differenze regionali, è l’unica al mondo in grado di essere ferocemente piccante e allo stesso tempo delicata nei sapori. Questo crea un’estetica gastronomica particolare rispetto a tutte le altre cucine che conosco. Ma in Italia, le poche volte che ho provato a mangiare in un ristorante thailandese, sono stato colpito dal fatto che questo cibo diventa una sorta di orientalismo immaginato. Probabilmente i ristoratori nel Belpaese hanno paura che gli italiani non riescano a mangiare menù troppo piccanti, ma così, rovinando l’equilibrio dei sapori della ricetta tradizionale, cambiano il piatto in modo che neanche un thailandese possa riconoscerlo. A casa cucino per lo più piatti della provincia cinese di Sichuan; anche questi sono piccanti, ma in maniera diversa rispetto a quelli thailandesi.

In quali altre culture del mondo il cibo è così tanto considerato come in Italia in tutti i suoi aspetti: gusto, socialità, tradizioni, benessere?

Nella maggior parte delle società si trova un atteggiamento di appartenenza nei confronti della propria cucina: ognuno pensa che essa sia la migliore del mondo. Forse gli antropologici rappresentano un’eccezione, perché si spostano da un Paese all’altro, provano tante cucine e molto spesso finiscono per preferire una cucina straniera alla propria, come è accaduto a me. Il cibo, in ogni caso, è importante, perché nei rapporti di reciprocità tra le singole persone e tra i gruppi rappresenta un legame simbolico, con il quale si può anche invertire il gioco di potere.

In che modo?

Ha mai mangiato un pezzo di formaggio da un coltello? Accettare il cibo di un’altra cultura vuol dire mostrare rispetto. Ma è anche vero che quando siamo ospitati da sconosciuti, siamo molto più controllati; l’ospitalità non è solo un atto di generosità, è anche un modo di controllo. Io, che ho lavorato in piccoli paesi sia italiani che greci, so benissimo che la gente in questa maniera riesce a controllare i movimenti dell’ospite e a creare un senso d’obbligo e tende a rovesciare il rapporto di potere. Noi antropologi possiamo rappresentare un Paese più forte rispetto a quello della comunità: ero in Grecia durante un periodo di tensione tra Atene, Usa e Gran Bretagna; rifiutare l’ospitalità era un’offesa e ho bevuto e mangiato molto più di quanto fosse stato bene per la mia salute. E ho accettato il cibo offerto dalla lama di un coltello, un messaggio molto forte.