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Laura Rossi: il pesce. Come sceglierlo e cucinarlo

Crudo o cotto. Selvaggio o d'allevamento. Ecco alcuni consigli per sapere cosa mangiamo e acquistare in modo più consapevole

di Anna Maria Catano
21 gennaio 2010

Laura Rossi, ricercatrice InranIl pesce, questo sconosciuto. C’è chi lo ama e, complice la sempre più diffusa sushimania, lo consuma continuamente, e chi invece lo acquista solo in qualche rara occasione. Ma quali sono realmente le sue proprietà?

L’abbiamo chiesto alla dott.ssa Laura Rossi, esperta e ricercatrice Inran, l’istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione.

 

Facciamo un identikit del pesce?


Il pesce fa parte del gruppo degli alimenti proteici. Il grande vantaggio rispetto a carne, uova, latte è che non contiene colesterolo. Crostacei e gamberi ne contengono un pizzico di più ma parliamo comunque di quantitativi minimi. Il pescato inoltre contiene pochi grassi e quindi è poco calorico.

 

Il pesce quindi meglio della carne?


Mangiare un solo alimento non va mai bene. Il pesce, per esempio, non contiene ferro, e quindi un’alimentazione esclusivamente a base di pesce può a lungo andare contribuire a una carenza di questo minerale.

 

E’ vero che i prodotti ittici hanno funzione preventiva rispetto alle malattie cardiovascolari?


Il pesce contiene omega 3, elementi ritenuti protettivi del cuore, e in generale provoca una maggior fluidificazione del sangue. Di conseguenza serve a prevenire le malattie cardiovascolari. Pare che migliori anche concentrazione e memoria ma questo non è ancora scientificamente provato.

 

Omega 3 e omega 6: qual è il giusto bilanciamento?


Ha detto bene: il giusto bilanciamento. Le nostre linee guida dicono che per star bene bisogna consumare pesce tre volte a settimana. Altrettanto spesso va consumata la carne che contiene più omega 6. Ed è bene lasciar perdere le pillole, anche quelle a base di omega 3 che prese senza il giusto bilanciamento servono a poco.

 

Il pesce ha poche calorie…


Il pesce ha poche calorie ma molto dipende da come lo si cucina. Non deve essere appesantito da un eccesso di olio e altri condimenti.

 

Tra i vari tipi di cottura quale preferire?


Sicuramente la cottura a vapore, al forno o la bollitura. Ma anche una griglia ben fatta. Frittura e panatura invece aumentano le calorie. La frittura però può essere asciutta, cioè non unta. La si ottiene utilizzando olio bollente, immergendovi completamente il pesce, per poco tempo. E limitando l’assorbimento dell’olio

 

Pesce fresco, pesce surgelato… la differenza sta solo nel prezzo?


Nel prezzo e nel gusto. Da un punto di vista nutrizionale invece l’apporto è identico. Il pesce fresco costa molto. Se il prezzo è un deterrente è preferibile ricorrere al pesce surgelato piuttosto che non consumarlo.

 

Il pesce surgelato si può ricongelare? E’ vero per esempio che le seppie, che non hanno sangue, possono essere riposte nel frezeer più volte?


Qualunque alimento può essere ricongelato se nel frattempo è stato cotto. E questo vale anche per le seppie. Il sangue è ininfluente. Il problema è la carica batterica.

 

Che differenza c’è tra il pesce selvaggio e quello d’allevamento?


Generalmente il pesce d’allevamento è un poco più grasso perché si nutre in maniera diversa. Ma le differenze sono minime, in realtà il pesce d’allevamento è anche più controllato e quindi più sicuro.

 

Perché il pesce del Mediterraneo e quello dei Caraibi hanno gusto diverso? Dipende dalla salinità dell’acqua?


No. La consistenza delle carni dipende dalla temperatura dell’acqua. I pesci che vivono nei mari del Nord, come i salmoni, sono più grassi, e hanno un maggior quantitativo di omega 3, perché devono proteggersi dal freddo.

 

Perché alcune persone sono allergiche al pesce? Ci sono pesci o crostacei che favoriscono allergie ed intolleranze?


Gran parte delle allergie al pescato si sviluppa nei primi mesi di vita per un’introduzione troppo precoce nella dieta. Prima dei 6 mesi d’età le uniche proteine ingerite dovrebbero essere quelle del latte materno. Dopi i tre anni la maggior parte dei bambini supera il problema, ma una piccola parte di adulti sviluppa un’intolleranza. Allergie e intolleranze però devono essere diagnosticate in modo serio da strutture sanitarie accreditate. Il fenomeno delle intolleranze dipende dall’apparato gastro-intestinale e riguarda tutto le specie ittiche, non un pesce in particolare.

 

Bambini e alimentazione: è opportuno insegnare loro a consumare prodotti ittici fin dall’infanzia?


Sì, bisogna inventarsi il modo per convincere i bambini ad assumere pesce e ad abituarsi a questo alimento anche perché le sane abitudini alimentari s’apprendono soprattutto nell’infanzia. Un bambino che non ha mai mangiato pesce difficilmente lo farà da adulto. Il consumo va indotto nei piccini e negli adolescenti

 

L’olio di fegato di merluzzo caro alle nostre nonne è ancora consigliabile?


L’olio di fegato di merluzzo, ricco di vitamina D, è indicato in caso di malnutrizione. E’ stato utilizzato da tutta la generazione del dopoguerra, ma oggi fortunatamente i bambini non hanno carenze nutrizionali, semmai un’alimentazione sovrabbondante.

 

La moda del sushi impazza da tempo anche in Italia. Che rischi si corrono mangiando pesce crudo? Per i bambini può essere più pericoloso?


Tutti gli alimenti crudi sono veicoli di tossinfezioni alimentari e ciò riguarda adulti e bambini, senza differenza d’età. Il pesce è particolarmente soggetto a questo rischio. Per sicurezza dunque è sempre meglio mangiarlo cotto. Chi vuole può optare per una buona marinatura: le sardine immerse per 4-6 ore nel limone sono praticamente cotte. Ma per essere sicuri è essenziale scegliere pesce freschissimo e garantito.

 

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