Il presidente di Alce Nero, Lucio Cavazzoni, parla delle coltivazioni biologiche: «C'è chi le avversa, possono crescere solo con la spinta degli amatori-consumatori»
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L’utopia di Lucio Cavazzoni, presidente da dodici anni di Alce Nero, è cominciata quarant’anni fa dal seme visionario di un’idea, quella di «mettere insieme agricoltura, ambiente e cibo in un momento in cui cominciavano a nascere i movimenti biologici come reazione all’urbanizzazione sfrenata, allo spopolamento delle campagne e alla perdita di valore del prodotto agricolo che, tra gli anni ’50 e gli anni ’70, ha raggiunto il suo picco maggiore». Cavazzoni, alla guida di un marchio che raggruppa oltre 1000 produttori in Italia e 14.000 nel mondo, oggi rivendica una sorta di primogenitura nella volontà di dedicarsi alla produzione di campagne libere da chimica e pesticidi.
Quanto è cambiato il mondo agricolo in questi 40 anni?
È cambiato tanto, ma non in meglio. L’espulsione dei contadini dalla campagna continua inesorabile per mano di una presunta superiorità della tecnologia: nei campi di grano in Canada la mietitrebbia satellitare lavora autonomamente dalle 7 alle 17. Nel Mato Grosso ci sono campi di soia transgenici grandi come l’Umbria.
Lei ha parlato di tre passi fondamentali nella crescita del percorso verso un’agricoltura e un’apicoltura migliore. Quali sono stati?
Il primo è stato considerare l’agricoltura inscindibile da ambiente e cibo. Il secondo è stata la volontà di non aggiungere nessun additivo nel cibo. In casa Alce Nero abbiamo tolto l’olio di palma dai biscotti diciotto anni fa.
E infine?
Oggi c’è un aumento del 20% delle persone con sensibilità al glutine, ma il grano è sempre stato essenziale nell’alimentazione umana, le prime tracce di farro sono di 8.000 anni fa; si sono trovare tracce di grani antichi nelle grotte della Galilea risalenti a 26.000 anni fa. Quindi abbiamo affidato all’Università di Bologna e a quella di Firenze delle ricerche tematiche perché vogliamo utilizzare grani che non diano questi problemi.
Qual è l’origine di queste sensibilità?
Negli ultimi 50 anni il grano è cambiato grazie alla selezione di varietà che prediligono la parte glutinica e proteica, questo fa aumentare la sensibilità. E il ragionamento è analogo sul latte con l’aumento dei casi di intolleranza, non è possibile che siano sempre di più quelli che non possano berne.
E in questo caso qual è il problema?
L’alimentazione bovina costituita per il 75% di cereali, mentre prima si basava su erba e fieno. Oggi per produrre un litro di latte servono undici chili di cereali e in Italia il 65% delle importazioni di soia e mais è destinato agli animali da allevamento. Anche nell’allevamento serve una rivoluzione, abbiamo cominciato a lavorarci. Ci piacerebbe che la produzione del latte restituisse agli allevamenti quella funzione straordinaria che non identifichi le mucche come macchine da produzione.
In Italia il movimento agricolo biologico sta crescendo?
Sì, ma non è sufficiente. Ancora il glifosato, di cui è stata accertata l’azione cancerogena, è il diserbante più utilizzato nonostante sia anche il principale essiccatore della terra. Ci sono, poi, forze dentro lo stesso mondo agricolo che stanno combattendo contro il biologico. Quindi la crescita potrà continuare soltanto se gli amatori (così come io chiamo i consumatori) faranno pressione per un’agricoltura migliore. Per questo, però, serve far crescere la consapevolezza: noi lo stiamo facendo con l’iniziativa “Campi da sapere” invitando nelle nostre aziende i consumatori e facendo conoscere loro campi, prodotti e produttori.
Ma anche voi di Alce Nero producete cibo industrialmente…
È vero, ma il nostro processo industriale è artigianale. Per esempio quest’anno per le particolari condizioni climatiche la nostra semola ha un contenuto di proteine bassissimo, quindi la lavorazione sarà difficile. Ma noi non chiediamo standard vincolanti per il conferimento: mentre oggi l’agricoltura è piegata alle necessità dell’industria, da noi è il contrario.
In che senso?
Cerchiamo di mantenere basso il livello della nostra trasformazione, teniamo le temperature a 80 gradi invece che ai canonici 200/300 dell’industria.
Va bene il cibo sano e l’agricoltura biologica, ma i prezzi odierni sono da famiglie ad alto reddito…
Quello del prezzo è un tema di sostanza. Produrre cibo buono costa di più, negli ultimi 70 anni la maggioranza del valore viene ridistribuita nei servizi di distribuzione e produzione. È necessario, quindi, da parte dell’amatore e fruitore avvicinarsi a chi produce il cibo, instaurare rapporti diretti coi produttori perché quello della grande distribuzione organizzata è diventato un intermediario che, nei fatti, distorce e aumenta i costi rendendo impossibile sapere qual è il giusto valore del cibo.
E in questo caso come si fa ad aumentare la consapevolezza?
Serve informare. Expo secondo me è servito, anche se sono certo che sia costato a noi cittadini molto di più di quanto abbia prodotto ha focalizzato l’attenzione sul valore della nutrizione e del cibo che deve diventare importante per una questione sociale di relazione.
