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Sei vegetariano? Impara a cucinare bene il seitan e a usare le spezie

I segreti culinari dello chef Satyavan Giri, esperto in piatti multietnici e pietanze macrobiotiche. Che sfata il mito della necessità di proteine di origine animale

Barbara Pozzoni
19 dicembre 2011

Satyavan GiriSatyavan Giri vive fra l’Argentina e l’Italia e da parecchi anni si occupa di cucina vegetariana e produzione di proteine vegetali. Attinge alla tradizione culinaria regionale del nostro Paese e a quella orientale, con particolare attenzione alle implicazioni con le pratiche Yoga. Ha ricevuto nel 1984 il nome spirituale da Swami Gitananda Giri dell’Ananda Ashram di Pondicherry di cui segue gli insegnamenti da oltre trent’anni. Lo abbiamo incontrato allo scorso Yogafestival di Milano.

Un mix gastronomico di colori e sapori

 

Che tipo di cucina è quella che lei propone?

La mia cucina si caratterizza per essere vegetariana al 100 percento, con una tendenza al veganesimo, dato che faccio un uso molto limitato di prodotti di origine animale. Per quanto riguarda la lavorazione dei piatti, invece, attingo dalle  tradizioni degli altri Paesi. La cucina etnica, purtroppo, viene considerata un gradino più in basso rispetto a quella esotica, difatti i grandi critici della gastronomia, quando parlano di cucina esotica intendono quella giapponese, ma se dicono nordafricana o maghrebina, intendono etnica. A mio parere, quindi c’è sempre un pizzico di razzismo nel distinguere tra gastronomie sofisticate e di alto livello, e le altre. Comunque mi piace definire la mia cucina “vegetariana multietnica”, arricchita però dei colori e dei sapori della nostra tradizione regionale. Sono piatti semplici, quasi popolari, i quali, aggiungendo o meno qualche spezia, acquistano una fisionomia, molto particolare. Per esempio, basta aggiungere all’acqua di cottura delle patate una spezia che uso moltissimo, la curcuma, e queste saranno subito più digeribili e profumate. Il solo colore della curcuma, giallo acceso, seguendo l’ associazione del funzionamento degli organi, seguita dalla medicina cinese, ha una funzione stimolante per tutto l’apparato epatico. La curcuma è consigliabile associarla alle amidacee, quindi anche nel riso o nel grano, e quanto alle dosi, è bene aggiungerne una punta. Certo va molto a gusto, ma costa poco e dà una piacevole colorazione gialla, anche se non sostituisce il sapore unico dello zafferano. L’importante, come in ogni cosa, è non esagerare, altrimenti i nostri cibi passeranno dal colore giallo al rosso.

Pezzi di seitan bollito, foto di FotoosVanRobin/flickrChe cosa è esattamente il seitan?

Un alimento che è entrato a far parte della nostra cucina perchè introdotto dalla macrobiotica. In realtà è di origine cinese, anche se i giapponesi se ne sono appropriati, facendone grande uso. George Osawa, famoso esperto di macrobiotica,  gli ha attribuito questo nome che a grandi linee potrebbe essere tradotto come “carne che viene dai vegetali”. Il seitan è un cibo importante da introdurre nell’alimentazione, soprattutto per i vegetariani ed i vegani, e va considerato come una proteina di origine vegetale, quindi senza tutte le complicanze che derivano dall’assunzione delle proteine di origine animale.

Come funziona la “catena” degli aminoacidi

 

Ma l’apporto di proteine del seitan è sufficiente nell’alimentazione di un vegetariano o di un vegano?

Image by © ImageZoo/CorbisSicuramente a livello di coscienza critica della popolazione, solamente in quest’ultimo decennio è stato accettato come un dato di fatto che i vegetariani hanno dei loro criteri. Per anni il cavallo di battaglia che veniva scatenato contro la dieta vegetariana è stato il discorso delle proteine, in special modo per l’alimentazione dei bambini, perché quello dell’infanzia è il momento in cui si ha più fabbisogno proteico. E spesso i vegetariani a questo punto temevano di non essere all’altezza e di non poter sostituire il giusto valore proteico che solitamente dà la carne. Infatti si sosteneva che la catena degli aminoacidi delle proteine di origine vegetale fosse insufficiente se presa da una sola fonte.  E quindi abbiamo assistito a grandi acrobazie del mondo vegetariano, a partire dagli anni ’60, per cercare di combinare vari alimenti che avessero degli aminoacidi differenti, al fine di completare la catena degli aminoacidi. Ma ora, da indagini sempre più avanzate e recenti è emerso che il metabolismo permette al nostro corpo di contare su una specie di “riserva” di aminoacidi i quali, anche se non vengono assunti quotidianamente, possono essere rilasciati durante il metabolismo settimanale in forma tale da raggiungere comunque la combinazione completa della famigerata catena.

Come ci si deve porre, quindi davanti al cibo?

La conclusione a cui sono arrivato, dopo tante sperimentazioni, è che bisogna considerare l’esperienza della preparazione ai cibi e dei cibi come un esperienza multisensoriale in cui ognuno deve cercare di captare non solamente l’influenza che può avere la scelta della materia prima o la composizione chimica degli alimenti, comunque  importantissima, ma anche altri influssi: il clima, il nostro umore o la musica che stiamo ascoltando. Insomma ormai anche a livello scientifico è dimostrato che l’insieme delle energie che si sviluppano intorno a noi mentre cuciniamo, possono influenzare la pietanza che andiamo a preparare.

 

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Una risposta a Sei vegetariano? Impara a cucinare bene il seitan e a usare le spezie

  1. Efesio

    ma chee’ sto schifo di seitan fatevi una bella lombata di carne toscana e vivrete 105 anni come mio nonno e bisnonno che son di firenze

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