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Flavio Paoletti: biologico, ne vale davvero la pena?

Recenti studi inglesi sostengono che il cibo biologico non ha un reale valore aggiunto, in termini di salute e nutrizione. Vero o falso? Ecco le risposte di un ricercatore dell'Inran

di Francesca Tozzi
17 dicembre 2009

Flavio Paoletti, primo ricercatore dell'InranUn recente studio inglese commissionato dalla FSA (Food Standard Agency) afferma che il cibo biologico non offre alcun valore aggiunto in termini salutistici o nutrizionali rispetto a quello da agricoltura convenzionale. Dall’Italia c’è chi risponde che il sapore e il profumo del cibo bio sono tutt’altra cosa mentre altri insistono sull’assenza di nitrati e residui chimici. Abbiamo chiesto a un esperto del settore, il dottor Flavio Paoletti, primo ricercatore nell’Area Scienza degli Alimenti dell’Inran e a capo del gruppo di ricerca sul biologico, di fare un po’ di chiarezza. Ci informa in primis che è stata di recente pubblicata su Agronomy for Sustainable Development una rassegna di articoli pubblicati a livello internazionale, eseguita dall’Agenzia Francese per la Sicurezza Alimentare (AFSSA), dalla quale emergono, invece, alcune differenze importanti.

Dottor Paoletti, quali sarebbero quindi i vantaggi del mangiare biologico?

Possiamo al momento scientificamente affermare che c’è quasi la certezza che i prodotti biologici vegetali non presentino residui di pesticidi ed è molto alta anche la probabilità che abbiano un basso contenuto di nitrati. Non è possibile invece affermare che i cereali biologici contengano più facilmente micotossine rispetto ai convenzionali: gli studi finora eseguiti non mostrano differenze, o sono di volta in volta a favore di uno o l’altro metodo di coltivazione. Quindi per quanto riguarda la sicurezza i prodotti biologici sembrano offrire dei vantaggi rispetto ai convenzionali. Dato di non poca rilevanza se si pensa che sempre più spesso nella ristorazione collettiva, in genere, e in quella scolastica, in particolare, i pasti sono composti con materie prime e ingredienti di origine biologica.

E per quanto riguarda gli aspetti nutrizionali e salutistici dei prodotti ortofrutticoli?

Dalla letteratura scientifica emergono delle tendenze. Nel metodo biologico, non essendo permesso l’uso di sostanze di sintesi, la fertilizzazione organica comporta una minore disponibilità di azoto per le piante che si traduce in un ridotto contenuto di nitrati, ma anche in un minore contenuto di umidità. Nel caso dei cereali, questo comporta una minore concentrazione di proteine che, lungi dall’essere un problema nutrizionale, lo è dal punto di vista tecnologico perché incide negativamente sulla qualità della pasta. I metodi di difesa, anche questi privi di sostanze chimiche di sintesi, possono far sì che la pianta sia stimolata a produrre da sé delle sostanze per proteggersi che sono poi quei composti fenolici con azione antiossidante che tutelano la nostra salute. I prodotti biologici tendono quindi ad avere un maggiore contenuto di composti antiossidanti, ma questi aspetti di tipo salutistico sono difficilmente trasferibili ai prodotti del commercio.

Il fatto che le colture non siano trattate chimicamente non le rende più esposte a infezioni e microorganismi per cui il cibo bio è più naturale ma più pericoloso?

Che le piante coltivate con metodo biologico per difesa possano produrre delle sostanze tossiche per i patogeni e gli insetti e quindi anche per l’uomo è un’accusa che viene spesso rivolta al biologico, ma non è mai stata dimostrato che le quantità di queste sostanze eventualmente prodotte presentino un qualche rischio per la salute umana.

E su gusto e profumo che ci dice?

Scarsa è l’attenzione che finora è stata dedicata agli aspetti organolettici ma ritengo che sarebbe interessante indagare, e all’Inran abbiamo cominciato a farlo, sulle relazioni tra il metodo di coltivazione, in particolare la fertilizzazione, e l’aroma dei prodotti ortofrutticoli.

Quanto è sviluppata la conoscenza del biologico in Italia?

Direi poco. Si confondono ancora i prodotti biologici con quelli da metodi di agricoltura integrata. Si sa poco o nulla dell’esistenza di un sistema di certificazione che, di fatto, rende il prodotto biologico doppiamente controllato in quanto, oltre a dover rispettare le norme dei prodotti convenzionali, deve anche rispettare quelle che fanno sì che possa essere riconosciuto come biologico.

Che deve fare quindi un consumatore avveduto quando si avvicina a un prodotto biologico?

Deve innanzi tutto accertarsi che sia tale leggendo l’etichetta. Oggi il settore del biologico si è dotato di un nuovo regolamento europeo (N. 834 del 2007) che consente di attribuire l’aggettivo “biologico” al prodotto mentre in precedenza sull’etichetta si trovava solo la dizione “prodotto da agricoltura biologica” e, quindi, l’attributo di biologico era in relazione al sistema di produzione e non al prodotto stesso. Oggi, inoltre, questo attributo può essere usato nella denominazione di vendita solo se il prodotto contiene almeno un 95% di ingredienti biologici (il restante 5% deve comunque rientrare in una lista di ingredienti ammessi). E solo su questi prodotti può essere applicato il logo comunitario, divenuto obbligatorio per i prodotti confezionati (purché le materie prime usate per la loro produzione provengano dai paesi membri della Comunità Europea).

 

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