Daniela Cicioni: «La mia cucina crudista è per tutti»

Da architetto del paesaggio a cuoca naturale free-lance, Daniela Cicioni è una tra i guru dell’alta cucina vegana e crudista di cui è insegnante e consulente. L’abbiamo incontrata a Identità Golose 2015 (nella foto di copertina il suo cilindro di cacao spolverato di granella di mela verde), dove ha tenuto una lezione dal titolo “Il tempo che trasforma: fermenti, funghi e alghe”. Perché, avverte, «mangiare crudista non significa non cucinare, ma utilizzare particolari tecniche di preparazione a freddo».

Quali in particolare?

Una delle più semplici è la marinatura al sale che fa ammorbidire le fibre. Durante il rilascio dell’acqua il sale viene assorbito e il sapore migliora. Mezz’ora di marinatura, per esempio, è utile per far ammorbidire tutti gli ortaggi un po’ duri. Basta provare l’effetto mettendo a marinare delle zucchine affettate. Un’altra tecnica è l’essiccazione, ma per realizzarla è necessario un essiccatore che costa più o meno 50 euro, ma è utilissimo perché poi gli ingredienti essiccati possono durare anni.

Ci spiega, molto semplicemente, cos’è la cucina crudista e quali dovrebbero essere i motivi per sceglierla?

Cucinare crudista significa non sottoporre gli alimenti a un trattamento termico superiore ai 40-45°. Al di sopra di queste temperature, infatti, gli enzimi che permettono l’assimilazione e aiutano la funzionalità del nostro corpo muoiono. Mantenendo inalterato il patrimonio di enzimi, invece, ciò che si mangia viene assimilato meglio, la digestione è molto più facile e il livello energetico generale si alza tantissimo perché il corpo non è obbligato a faticare per digerire alimenti impoveriti e un po’ morti. Non è un caso che il torpore post pasto non sia legato solo alla pesantezza delle pietanze, ma anche alla fatica della digestione e a volte basta anche solo un piatto di riso per incapparci. Personalmente quando devo affrontare un pomeriggio impegnativo mi limito a mangiare della verdura a crudo condita al minimo.

Nella cucina crudista ci sono tre parole chiave: germinazione, germogliazione e fermentazione. Di cosa si tratta?

Come già detto sbaglia chi pensa che crudismo significhi mangiare alimenti non trasformati, perché sarebbe dura andare avanti alla lunga. Germinazione, germogliazione e fermentazione sono tecniche con cui i cibi si arricchiscono di sapori e di fattori nutritivi. Un esempio sono i fermentini: creme di mandorla fatte fermentare che diventano simili a formaggi.

Sono tecniche facili da utilizzare?

La germinazione è la prima fase di attivazione di un seme che può essere grano, grano saraceno, quinoa, farro, riso. In generale tutti i chicchi integri possono essere fatti germinare in circa 24 ore. In ogni caso, germinazione a parte, è consigliabile tenere a mollo questi alimenti almeno otto ore prima della preparazione. In questo modo il seme si reidrata, vengono riattivati gli enzimi dormienti e cominciano a modificarsi le composizioni interne: le proteine si scindono in aminoacidi, i carboidrati complessi in zuccheri semplici. Orzo, grano e farro così germinati sono dolci e più digeribili.

Invece germogliazione e fermentazione…

La germogliazione è la fase successiva, di solito si fa coi semini piccoli tipo alfa-alfa (Medicago sativa L., ndr) e crescione. Coincide con l’attivazione della fotosintesi clorofilliana che centuplicare il patrimonio di vitamine rispetto al semplice seme. La fermentazione, infine, è un processo più complicato per il quale è necessario tempo, calore e umidità. Occorre uno starter che può essere un probiotico, sennò basta temperatura tiepida, acqua e qualcosa di zuccherino. La flora batterica che prolifera crea una modificazione che cambia la consistenza, dà un sapore acidino o effervescente e aumenta la digeribilità dell’alimento fermentato».

Quindi i legumi che germogliano dopo l’ammollo non devono essere buttati via…

Assolutamente no. Soia, lenticchie e ceci germogliati non contengono più fitine e, di conseguenza, non sono più indigesti indipendentemente che si decida di consumarli crudi o cotti.

È possibile abbinare la cucina crudista a una cucina tradizionale?

Certo, anzi lo auspico. Si può cominciare a introdurre una percentuale di crudo e poi decidere via via se aumentarla. Ma, in ogni caso, è bene cominciare un pasto con qualcosa di crudo che predispone l’apparato digestivo a ciò che arriverà dopo.

Anche una semplice insalata?

Assolutamente sì. Gli enzimi così ingeriti aiuteranno positivamente il processo digestivo.

Quali sono gli ingredienti fondamentali della cucina crudista?

Frutta, verdura e semini da far germogliare. Non è necessario che gli alimenti siano sempre biologici, ma sarebbe bene che fossero coltivati localmente da un produttore che si conosce. Sono utili anche alimenti essiccati come albicocche o datteri per quando si ha voglia di qualcosa di dolce; noci, mandorle e altra frutta secca per quando si ha bisogno di qualcosa di più nutriente. L’avocado, invece, è utilissimo per fare condimenti, salse, zuppe fredde in estate e anche condimenti per la pasta. In quest’ultimo caso, però, non parliamo di cucina strettamente crudista.

E le alghe di cui si parla tamto?

Ce ne sono di altamente tecniche come l’irish moss che si usa nell’alta cucina come addensante. Tra quelle più comuni c’è l’alga wakame con cui si possono fare insalate:  molto utilizzata nella cucina giapponese è molto ricca di sali minerali.

Questi ingredienti si possono trovare facilmente?

Ormai i negozi di alimentazione naturale si stanno diffondendo tantissimo. E sono tanti gli ingredienti che vi si possono trovare, come per esempio il cacao crudo ottenuto da semi non tostati.

Qual è il problema della tostatura?

Disturba il fegato come la frittura e ogni altra cottura violenta come quella al forno. Cucinare ad altissime temperature in assenza di acqua deteriora il patrimonio vitale dei cibi. Per rendersene conto la cartina al tornasole è la variazione di colore degli alimenti sottoposti a cottura, il consumo dovrebbe coincidere con la fase in cui il colore degli ingredienti diventa brillante che indica la migrazione in superficie dei sali minerali che poi si perdono nei liquidi se la cottura va oltre.

Allora che metodi di cottura dovrebbe essere utilizzati?

Quelli a impatto più basso sono all’orientale, ovvero la scottatura velocissima, un minuto o due, in padella con poco olio: il risultato sono verdure croccanti dal colore brillante. Oppure c’è la scottatura in acqua, fra i 30 secondi e i due minuti, eccezion fatta per gli ortaggi un po’ duri che hanno bisogno di una cottura più lunga.

E la cottura a vapore sotto vuoto che va tanto di moda?

Va bene e io sto cominciando a utilizzarla, anche se c’è sempre il punto interrogativo della plastica.

Ci sono corsi per imparare questo tipo di preparazioni?

Corsi di base introduttivi ce ne sono molti. Quelli di alta cucina, invece, non mi sento di consigliarli.

Ma si può definire crudista anche un piatto di alici marinate?

Nell’accezione più larga del termine è crudismo. Ma quello di cui si parla adesso, legati ai movimenti igienista nati alla fine dell’800, è esclusivamente vegani e presuppone l’assenza di proteine animali.