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«Conserve fai da te? Ecco come stare attenti al botulismo»

I consigli di Bruna Auricchio dell’Istituto Superiore di Sanità per confezionare al meglio le conserve alimentari e difendersi dal botulismo e dalle sue tossine

Fabio Di Todaro
29 settembre 2016

Image by iStockIl problema, per fortuna, è raro: in Italia si registrano non più di trenta casi l’anno. Ma l’argomento botulismo alimentare è particolarmente sentito tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno, quando tra le mura di casa in molti si cimentano con la preparazione delle conserve alimentari. La gran parte dei casi derivano dal consumo di alimenti conservati e preparati in casa. A causare la tossinfezione alimentare sono le tossine (se ne conoscono otto) botuliniche prodotte dal batterio del genere Clostridium, che è in grado di sintetizzarle anche a basse temperature (per cui pure in frigorifero). Per fare chiarezza sull’argomento, abbiamo chiesto un parere a Bruna Auricchio, ricercatrice del dipartimento di sanità pubblica e veterinaria e sicurezza alimentare dell’Istituto Superiore di Sanità.

Quando ci si accinge a preparare una conserva in casa, da quali regole fondamentali non si può prescindere?

«Particolare riguardo va posto all’igiene personale e della cucina: la prima fonte di contaminazione, può essere proprio rappresentata da questi due fattori. Un’altra fase importante è la scelta delle materie prime, che devono essere di stagione, al giusto grado di maturazione e di ottima qualità. Inoltre è necessario adottare tutte quelle modalità di controllo in grado di impedire la produzione della tossina botulinica all’interno dell’alimento e cioè l’acidificazione o l’aggiunta di sale o zucchero o il congelamento. Tutte le conserve che non possono essere trattate così devono essere sterilizzate e quindi non possono essere prodotte in modo sicuro in ambito domestico».

A quali pericoli si può andare incontro?

«È noto che le conserve, se preparate in modo non corretto, possono rappresentare un rischio per il consumatore, in quanto al suo interno possono svilupparsi microorganismi patogeni. Il botulismo alimentare, una delle malattie più temute, è un’intossicazione dovuta all’ingestione di una tossina preformata in un alimento. Gli esiti, in alcuni casi, possono essere fatali. Dal 1984 al 2015 in Italia sono stati confermati 422 casi e quasi nel 75 per cento dei casi l’alimento era di produzione casalinga. Per quanto riguarda la tipologia di conserve coinvolte, per lo più erano vegetali in olio (39,6 per cento dei casi, ndr) e vegetali in acqua (29,2 per cento dei casi, ndr)».

A cosa occorre stare attenti prima e dopo l’apertura del contenitore?

Bruna Auricchio, Botulismo, Conserve alimentari

Dietro alle conserve alimentari faidate si può celare il pericolo botulismo, Image by iStock

«Prima dell’apertura di una conserva è necessario ispezionare visivamente il contenitore, ponendo particolare attenzione a eventuali sversamenti di liquido e alla perdita del vuoto. Se i tappi e le capsule metalliche sembrano convessi e premendo al centro si sente un “click clack”, i contenitori non sono più sottovuoto a seguito della proliferazione di microrganismi. Anche eventuali bollicine d’aria che salgono dal fondo verso l’alto denotano presenza di gas e quindi alterazione del prodotto. In tal caso la conserva non deve essere né assaggiata né consumata».

Come e dove va custodita una conserva alimentare?

«La dispensa è il luogo ideale per lo stoccaggio delle conserve. Deve essere un luogo fresco, asciutto e ventilato. Per una corretta conservazione è importante evitare l’esposizione diretta alla luce che favorisce l’instaurarsi di reazioni di ossidazione con conseguente modificazione del colore e talvolta del sapore del prodotto. Non stoccare le conserve in cucina perché questa sovente è un ambiente caldo e umido».

Cosa ha reso necessario l’aggiornamento delle linee guida?

«Abbiamo sentito l’esigenza di aggiornare le linee guida in funzione dei quesiti pervenutici dagli utenti. L’aggiornamento prende in considerazione alcune tipologie di conserve che non erano state considerate precedentemente e alcune abitudini emergenti di cottura degli alimenti, come la cottura sotto vuoto o in lavastoviglie».

Twitter @fabioditodaro

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