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Giancarlo Caletti: cereali e legumi, proteine vegetali promosse in serie A

Secondo l'esperto, la moderna scienza alimentare ha portato alla rivalutazione delle proteine vegetali. Che, in chiave salutistica, sono perfino da preferire alle proteine animali. Ecco perché

di Francesca Tozzi
17 settembre 2010

Giancarlo Caletti, professore di gastroenterologia«Proteine nobili»: una definizione ormai entrata nella nostra cultura alimentare ma che non ha più ragione di essere a livello scientifico. Mentre in passato le proteine di origine animale contenute nella carne, nel pesce, nelle uova, nel latte e nei suoi derivati sono state considerate un lusso che solo i ricchi si potevano permettere, la moderna scienza alimentare ha portato alla totale rivalutazione delle proteine vegetali – da una parte cereali come farro, mais, seitan, miglio, orzo, kamut, dall’altra i legumi fra cui soia, fagioli, ceci, piselli, fave, lenticchie – che, in chiave salutistica, sono perfino da preferire per una serie di ragioni. Ce le ha spiegate il dottor Giancarlo Caletti, professore di gastroenterologia all’Università di Bologna, nonché strenuo sostenitore delle prevenzione primaria, quella cioè che mira a mantenere l’equilibrio delle funzioni naturali attraverso l’assunzione dei nutrienti. «È necessario fornire all’organismo il fabbisogno proteico giornaliero che è di circa 1 grammo per kilogrammo di peso corporeo, spiega il professore. Le proteine hanno fondamentali funzioni sia plastiche sia energetiche e, dato che dei 20 aminoacidi che le compongono, 8 non sono sintetizzabili dall’organismo, devono essere introdotti con la dieta».

Professore, per quale ragione non ha senso parlare di proteine nobili?

Le proteine sono strutture complesse formate da catene di aminoacidi, sia che abbiano un’origine animale sia vegetale. La sequenza non è diversa. Le proteine vegetali non sono di serie B: scomposte in aminoacidi nell’organismo, sono chimicamente uguali a quelle animali con il vantaggio che non apportano colesterolo e acidi grassi saturi, sono più digeribili, forniscono fibra solubile e insolubile. Non solo poi sovraccaricano di meno il fegato e i reni, ma sono fondamentali per il benessere e l’equilibrio della flora intestinale.

Perché?

Gli alimenti vegetali contengono i prebiotici che nel colon stimolano la crescita della flora batterica intestinale e la proliferazione dei batteri buoni. Ce ne sono più di 200 tipi, alcuni non catalogati, altri inventati come il famoso Bifidus Actiregularis che altro non è che una felice operazione di marketing. Ma la composizione della flora batterica è una cosa seria, e determinante per molte funzionalità dell’organismo. Non tutti sanno, per esempio, che può condizionare l’assorbimento dei cibi, per cui c’è chi, pur mangiando poco, ingrassa perché in realtà assimila il 100% di quello che mangia, e non il 70% come nella media. La flora condiziona anche la sintomatologia gastrica. La gastrite da stress non esiste: è il colon il primo punto di impatto; se è spastico, contratto, alterato impedisce il completo svuotamento dello stomaco causando nausee, mal di testa e inappetenza.

Vegetables in the kitchen --- Image by © Fabrice Lerouge/Onoky/Corbis

Ma ci si può nutrire solo di proteine vegetali?

Si, ma bisogna che siano presenti nella dieta tanto i cereali quanto i legumi e nella maniera più variata possibile, compensando l’apporto di ferro inferiore a quello fornito dalle proteine animali con l’assunzione di alimenti come i vegetali a foglia verde scuro e la frutta secca. Ciò che mangiamo, però, non solo apporta nutrienti ma va anche a modificare il nostro profilo di rischio rispetto a molte patologie. In questo senso sono ancora da preferire le fonti vegetali in quanto il recupero del ferro dall’emoglobina della carne fa partire dei processi ossidativi e infiammatori precancerogeni. Per contro, le proteine vegetali prevengono l’insorgenza della sindrome metabolica e la steatosi epatica non alcolica perché abbattono il rischio di sviluppare obesità addominale, iperglicemia e ipertensione. La soia in particolare, associata ai cereali, migliora il metabolismo dei grassi e apporta fibra solubile oltre a sostanze antiossidanti e antitumorali come gli isoflavoni.

Una prova di questo?

La genisteina contenuta nella soia sembra inibire la carcinogenesi e non è un caso, infatti, che fra le popolazioni asiatiche il rischio di sviluppare tumori al seno, alla prostata e al colon retto sia inferiore rispetto a quei popoli che consumano abitualmente molta carne rossa.

Pensa agli americani?

Si, purtroppo fra loro l’incidenza del tumore al colon retto è enorme. E fra quei giapponesi che si trasferirono negli Stati Uniti dopo la guerra aumentò nel giro di pochi anni. Anzi, si può dire che nemmeno lo conoscevano prima questo tipo di cancro. In India, dove è proibito mangiare carne bovina e l’alimentazione è basata sui vegetali, praticamente non esiste; in più la dieta indiana è ricca di curcuma che ha una funzione antiossidante e antinfiammatoria.

vegetali proteine nobili obesità Giancarlo Caletti dieta indiana catene di aminoacidiChi soffre di colite si può permettere di mangiare grandi quantità di legumi e cereali?

Le proteine vegetali contribuiscono a tenere sotto controllo l’infiammazione nei soggetti con malattie infiammatorie. Nel caso della sindrome da colon irritabile, che non è una malattia, bisogna privilegiare nella dieta le fonti di fibre solubili, come quelle contenute nella soia, facilmente digeribili e coadiuvanti nella formazione della massa fecale in quanto trattengono l’acqua nell’intestino; attenzione invece ai cereali, in particolare a quelli grezzi come la crusca, e in generale a non esagerare con le fibre insolubili perché possono irritare il colon.

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4 risposte a Giancarlo Caletti: cereali e legumi, proteine vegetali promosse in serie A

  1. LUANA

    MA PIANTATELA LI ‘CON IL DEFICIT DI FERRO E VITAMINA B12!TUTTE SCUSE!ALLORA COME MAI LA GENTE CHE NON MANGIA CARNE DA ANNI INVECE DI DIMINUIRE IL FERRO GLI E’ AUMENTATO?ME LO DITE?TUTTE PALLE CHE DITE SUL FERRO!IO DA QUANDO HO SMESSO DEL TUTTO CON IL TACCHINO TANTO DECANTATO DAL MEDICO PER IL FERRO E HO AUMENTATO I LEGUMI CHE SO CHE NE CONTENGONO SOPRATUTTO FAGIOLI E SOIA ,NON HO PIU’ UN MINIMO DI ANEMIA E STO ANCORA MEGLIO!LA VITAMINA B12 ORAMAI E’ ADDIZOIONATA IN TUTTI I LATTI VEGETALI E C’ E’ IN ALCUNI VEGETALI ,GLI OMEGA3 NEL LINO SEMI E OLIO ,ALGHE ,SOIA ,RISO ECC.MA PIANTATELA CON QUESTE FANDOMIE DEL FERRO !TUTTE PALLE PER FUORIVARE LA GENTE E BASTA, INTANTO CHI MANGIA LA CARNE HO VISTO CREPA PRESTO DI CANCRO E INFARTI NE HO VISTI TROPPI! PIENI DI COLESTEROLO DIABETE OSTEOPOROSI ,FRATTURE DELL’ ANCA ECC .IO NON HO MAI VOLUTO MANGIARLA TANTO E SONO SANISSIMA MAI VISTO OSPEDALI NE MEDICI PER MALATTIE COME INVECE FANNO CHI LA MANGIA ,PERCHE ‘VEDEVO CHE I VEGETARIANI SONO PIU MAGRI BELLI E SANI VISPI E PIENI DI ENERGIA ANCHE A 90 ANNI !LI AMMIRAVO

    • chiarabondioli

      Gentile Luana,
      il Professor Caletti nell’intervista dice testualmente : Le proteine vegetali non sono di serie B: scomposte in aminoacidi nell’organismo, sono chimicamente uguali a quelle animali con il vantaggio che non apportano colesterolo e acidi grassi saturi, sono più digeribili, forniscono fibra solubile e insolubile. Non solo poi sovraccaricano di meno il fegato e i reni, ma sono fondamentali per il benessere e l’equilibrio della flora intestinale.
      Quindi, visto che Caletti è decisamente a favore di un regime vegetariano, a chi dobbiamo indirizzare la sua accesa invettiva?
      Cordiali saluti
      la redazione

  2. ivo

    Buona sera, premetto che non sono ferrato sull’argomento ma dai riscontri avuti su altri canali direi che e’ un ottimo articolo.

    Avrei una richiesta: vorrei migliorare la mia dieta seguendo la vostra linea guida, Vi chiedo quindi se avete un’impostazione da darmi per impostare la cucina settimana e mensile per me che ho 40anni, ma ancora di più’ per i miei figli di 6 e 3 anni. Anche senza ricette, solo le quantità’ di carne pesce legumi cereali ecc.

    Grazie, Ivo.

  3. Buongiorno..io soffro di ansia e gastrite stomaco gonfio da portarmi in febblilazione..devo mangiare poco e spesso..cosa devo mangiare x stare bene ? Si può curare gastrite e ansia? Sono alta 159…peso 59..grazie

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