Creato dai ricercatori dell’Università di Pisa, è fatto con pectine, lievito madre e antiossidanti naturali e possiede un elevato valore nutraceutico e una maggiore sostenibilità ambientale
Un pane viola a lievitazione naturale, con tre «super ingredienti» che lo rendono un prodotto in grado di coniugare gli elementi dell’innovazione e quelli della tradizione. Questo è «Well-Bred», il pane dal caratteristico colore dato dalle patate viola, ricco di antiossidanti, a prolungata conservabilità e adatto a consumatori con esigenze particolari.
A realizzarlo un gruppo di ricercatori dell’Università di Pisa: biochimici e tecnologi alimentari, sotto l’egida di Angela Zinnai, docente di agraria. «Well-Bred» rappresenta un prodotto in grado di sintetizzare una serie di aspetti positivi per un alimento: quali l’elevato valore nutraceutico, le migliorate caratteristiche tecnologiche e sensoriali, nonché la maggiore sostenibilità ambientale.
Well-Bred: che cos’è?
Le ricercatrici dell’Università di Pisa che hanno inventato Well-Bred, il pane viola:Isabella Taglieri (a sinistra) e Anna Valentina Luparelli (a destra), Foto Ufficio stampa Università di Pisa
Il nome del prodotto («cresciuto bene») gioca sull’assonanza con il termine «bread» (pane), per valorizzare allo stesso tempo le sue caratteristiche altamente salutari. I tre ingredienti utilizzati sono il lievito madre, antiossidanti naturali e pectine (carboidrato indigeribile, un polisaccaride di struttura contenuto nelle pareti cellulari dei tessuti vegetali).
Inoltre, questo pane a lievitazione naturale è stato prodotto sostituendo parte della farina con un’equivalente aliquota di patate viola liofilizzate (Vitelotte) che conferisce al prodotto finale un peculiare colore viola, associato a un maggior livello di composti antiossidanti. Le pectine, sostanze naturali contenute nella buccia della frutta che, essendo in grado di assorbire acqua, garantiscono migliore struttura, sofficità e buona conservazione del prodotto finale. Questi composti possono essere ricavati da altre filiere alimentari: come per esempio quella dei succhi di frutta, contribuendo a ridurre e valorizzare gli scarti di produzione.
Le caratteristiche di Well-Bred
Il prodotto può rappresentare un modello per l’intero comparto dei prodotti da forno, che prevedrebbe la rivisitazione delle ricette sia di merende o snack (per uno spuntino bilanciato) sia di quei dolci che fanno parte a pieno titolo della grande tradizione dolciaria italiana (panettone, pandoro, colomba, schiacciata pasquale).
L’uso di pasta madre permette inoltre di ridurre o eliminare la quantità di sale aggiunta nell’impasto e ritardare il processo di raffermamento, proteggendolo dalle muffe e dal deterioramento organolettico.
Il pane viola, a lievitazione naturale, è stato prodotto sostituendo parte della farina con un’equivalente aliquota di patate viola liofilizzate (Vitelotte) che conferisce al prodotto finale un peculiare colore viola, Foto: ufficio stampa Università di Pisa
«Il nostro pane è un prodotto nuovo, in grado di soddisfare le esigenze di un segmento di consumatori in continua crescita, non solo in Italia, ma anche all’estero – concludono le ricercatrici -. Questo tipo di prodotto, che ancora è in fase di studio, potrebbe rappresentare una risorsa economica per tutti gli operatori della filiera, in particolare per i produttori primari, perché potrebbe diventare uno strumento di valorizzazione del territorio di produzione, analogamente a quanto accade spesso nel settore vitivinicolo. Un’adeguata retribuzione dei produttori di varietà di grano tradizionali costituirebbe un valido aiuto per arginare la continua perdita crescente di superficie agricola utilizzabile».
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