Come acquistare uova e formaggi di qualità extra

Uova e formaggi, prelibatezze pur nella loro genuina semplicità, fonti di importanti macro e micronutrienti, sono quasi obbligatori sulla tavola di chi non mangia carne e limita il consumo del pesce. Come facciamo, però, a essere sicuri che stiamo comprando il prodotto migliore? Il tecnologo alimentare Giorgio Donegani ci spiega come orientarci al meglio fra scadenze ed etichette…

Uova sempre fresche

La data di scadenza delle uova è calcolata in 28 giorni dalla deposizione. Entro questo periodo le uova mantengono generalmente bene la loro freschezza, soprattutto se tenute in frigorifero nella loro confezione originale. Quelle di categoria “extra” hanno particolari requisiti fra cui l’estrema freschezza garantita da una camera d’aria – cioè lo spazio vuoto che si forma sotto un’estremità del guscio e cresce di dimensioni man mano che l’uovo invecchia– molto ridotta; queste uova, per legge, rimangono di categoria extra fino a 9 giorni dalla deposizione o a 7 giorni dal confezionamento, dopodiché vengono declassate a uova di categoria A, e possono comunque essere vendute come previsto fino alla data di scadenza. Occorre perciò guardare sempre la data di deposizione e scegliere le uova effettivamente di categoria “extra” per il consumo a crudo. Da ricordare, inoltre, che contrariamente a quanto si pensa, l’uovo crudo non è migliore di quello cotto: igienicamente è meno sicuro, si digerisce con maggior difficoltà e nel suo albume è contenuta una sostanza antinutrizionale (avidina) che viene eliminata dalla cottura. Non c’è, infine, alcuna differenza nelle qualità e nel valore nutrizionale fra uova piccole, medie o grandi: cambiano solo le dimensioni.

Come leggere l’etichetta

L’etichetta dell’uovo è, in un certo senso, impressa sul suo guscio: come spiegato all’interno dell’involucro di carta che avvolge la confezione, il codice riporta un numero che identifica la tipologia di allevamento dove 0 corrisponde all’allevamento biologico, 1 all’aperto, 2 a terra, 3 in gabbia. Segue la sigla dello Stato di produzione, per esempio IT per Italia, e poi codici del Comune, della Provincia e dell’allevamento stesso. La tracciabilità, quindi, è garantita anche se l’attenzione del consumatore si focalizza generalmente sulla modalità di allevamento, riportata anche all’esterno con una dicitura esplicita. Anche qui c’è qualche mito da sfatare. Se è vero che l’allevamento biologico impone regole molto severe (sullo spazio a disposizione delle galline e la possibilità di muoversi, sulla qualità dei mangimi rigorosamente bio) e quindi un alto livello di sicurezza, è anche vero che per l’allevamento con altre modalità ciò che cambia è sostanzialmente solo lo spazio previsto per ogni animale, che decresce dall’aperto alla gabbia. Sotto il profilo della qualità la differenza per le uova è minima. Anzi, quelle provenienti da allevamento in gabbia sono generalmente più pulite perché le gabbie sono dotate di un sistema di raccolta che evita il contatto dell’uovo con il terreno. La dicitura “categoria A” indica le uova fresche che si differenziano dalle freschissime perché sono state deposte da più 9 giorni e hanno una camera d’aria di dimensioni maggiori.

Gli ingredienti del formaggio

Per quanto riguarda i formaggi freschi, l’aspetto più rilevante da considerare in fase d’acquisto è la data di scadenza. La lista degli ingredienti da tenere sotto controllo, utilizzati nella preparazione, è breve: in quelli più naturali si utilizza soltanto latte, caglio e sale. In alcuni prodotti è prevista l’aggiunta di conservanti e in questi casi, a parità di tipologia (per esempio la crescenza) è sempre bene preferire il tipo senza conservanti. Il motivo è semplice: per evitare l’uso di conservanti si deve partire da materie prime di miglior qualità e applicare attenzioni igieniche scrupolose in fase di lavorazione. L’uso di conservanti, invece, consente di utilizzare un latte di qualità igienica inferiore e di lavorare in modo meno accurato. La temperatura di conservazione è importante soprattutto per i formaggi freschi che, a causa del maggior contenuto di acqua  sono più facilmente deperibili.

Dop è meglio

La Denominazione di origine Protetta garantisce che tutta la filiera, dalla produzione del latte sino al formaggio finito, avvenga in un territorio delimitato e secondo regole precise, fissate per legge. Ogni formaggio Dop è tutelato da un consorzio che esegue scrupolosi controlli di qualità prima di apporre il marchio e costituisce una buona garanzia per il consumatore. Fra i formaggi italiani due autentici gioielli, anche per il loro apporto nutrizionale, sono senz’altro il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano. Si trovano entrambi in vendita a diverso livello di stagionatura e, a seconda della durata, cambiano le caratteristiche di gusto e consistenza: più dolce il primo e pastoso il secondo nelle versioni più giovani. Al momento della scelta si deve verificare che riportino il marchio Dop a garanzia del superamento dei necessari controlli di qualità. In frigorifero questi formaggi possono durare a lungo, anche per settimane, soprattutto se si ha l’accortezza di confezionarli sottovuoto.