A «Identità Milano» emerge che è il fattore umano a tracciare la strada attraverso salvaguardia e ricerca
Territorio, materie prime, non spreco e, prima di tutto, la centralità dell’uomo. È questo il cammino intrapreso da alcuni degli interpreti più illuminati dell’alta ristorazione. Chef, pasticcieri e pizzaioli – in ordine sparso e senza una regia comune – hanno imboccato la strada comune della salvaguardia del sistema per la sostenibilità in cucina. A raccontare la loro idea nelle varie sale del Congresso gastronomico “Identità Milano” sono stati il francese Yannick Alléno, l’italiano Massimo Bottura, lo spagnolo Paco Torreblanca e tanti altri.
Sostenibilità in cucina: lo chef Massimo Bottura al Congresso gastronomico Identità Milano ha ribadito l’importanza dell’uomo e della contaminazione, dell’aprirsi alla gestione degli scarti anche nella cucina stellata, Foto: Brambilla-Serrani
Il futuro della sostenibilità in cucina
Da Ascanio Brozzetti, responsabile del laboratorio di pasticceria di tutti i locali di Massimiliano e Raffaele Alajmo, a Lucca Cantarin con il suo piccolo laboratorio ad Arsego di San Giorgio delle Pertiche, nel Padovano, fino a Renato Bosco con la sua filosofia “zero scarti”, nessuno si è sottratto a una visione più sostenibile del futuro in cucina.
La ricerca di Yannick Alléno
Il legame col territorio è stato il marchio di fabbrica di Yannick Alléno che, a un certo punto della sua vita, ha sentito la necessità di mollare tutto. «Mi sono chiuso a Courchevel dove mi sono messo a riflettere e studiare, in una bolla con pochissimi tavoli, dove ho sviluppato un nuovo concetto attraverso una cucina di fermentazione e ricerca sul territorio», ha spiegato dedicando, poi, qualche parola al foie gras, una delle preparazioni d’Oltralpe che finisce spesso nel mirino per il metodo d’ingrasso forzato degli animali. «Bisogna rendere sostenibile la sua produzione mettendo da parte l’alimentazione forzata degli animali e ci sono alcune aziende che stanno già lavorando su questo fronte», rivela il doppio tristellato. Come? «Tornando agli antichi metodi utilizzati anche dagli egizi che lo amavano già. Le oche sono molto golose, amano molto mangiare e l’ingrasso può essere in linea con la loro natura facendo fare alle oche percorsi obbligati disseminati di cibo».
Massimo Bottura e la sua squadra
Dei Refettori di Food for Soul, onlus di Massimo Bottura di cui è presidente la moglie Lara Gilmore, si è parlato tanto. L’ultimo in ordine di tempo è stato inaugurato lo scorso 15 marzo nelle cripte de La Madeleine di Parigi con un servizio di Alléno e Ducasse. Ma cosa sarebbe Bottura senza la sua squadra? Nulla. Lo chef modenese ha ribadito l’importanza dell’uomo e della contaminazione, dell’aprirsi alla gestione degli scarti anche nella cucina stellata. Come quelle uova di sogliola recuperate, messe a marinare col sake, affumicate e lavorate con croste di formaggio che, con il contributo di uno dei ragazzi della brigata botturiana, diventano uno degli ingredienti per un piatto che è nella carta dell’Osteria Francescana.
Verso dolci più sostenibili
la sostenibilità in cucina passa anche da ricette come il dolce di lenticchie e piselli dello chef Luca Sacchi, Foto: Brambilla-Serrani
Ingredienti vegetali per i dolci, zucchero ridotto al minimo o, sbiancato rigorosamente al vapore come quello utilizzato da Ascanio Brozzetti, perché come spiega chiaramente quest’ultimo, «dobbiamo pensare anche alla salute dei nostri clienti». Alla sostenibilità del pianeta, invece, pensa Giacomo Besuschio. Ultima generazione di una dinastia di pasticcieri di Abbiategrasso, già vincitore di del concorso «Il dolce del futuro award» con un dessert a base di farina di grillo, ha azzardato una preparazione con cremoso alla lattuga, spuma di bava di lumaca e barbabietola, e caviale di lumaca. Inimmaginabili fino a qualche tempo fa anche il dolce a base di lenticchie e piselli, baccelli compresi («Perché in cucina non si getta via nulla») di Luca Sacchi da undici anni sous chef di Carlo Cracco, o di cavolo riccio come quello di Brozzetti. È più tradizionale, ma anche in questo caso frutto di una ricerca sostenibile, il lievitato di Rolando e Francesca Morandin realizzato con la farina Evolutiva di Petra che non è altro che il prodotto della molitura del raccolto dell’Associazione Simenza, la “Cumpagnìa siciliana sementi contadine” di cui noi di Wise Society vi abbiamo già raccontato.
