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Sale, sale…..e non fa male

Oggi di quello che una volta veniva definito "oro bianco" ne consumiamo di vari tipi. Ma per evitare osteoporosi o malattie intestinali basta non eccedere nelle quantità

Fabio di Todaro
14 maggio 2015

Image by © Pilossof, Judd/the food passionates/CorbisC’è quello rosa che viene dall’Himalaya amato dai salutisti, perché non subisce alcuna raffinazione. E quello rosso, le cui origini ricondurrebbero alle Hawaii, molto amato dagli chef. E poi: il Fior di Sale e il sale blu di Persia, il sale nero di Cipro e quello di Cervia. Sono molte le varietà, di quello che un tempo era definito “oro bianco”, oggi disponibili sul mercato.

Di sale si parla quasi sempre con accezione negativa, considerando che i suoi eccessi sono alla base dell’ipertensione, oltre a essere sconsigliati nelle diete di chiunque segua un’alimentazione controllata. «Perché più si mangia salato e più si eccede con le quantità», spiega Elvira Tarsitano, docente di biologia del corso di laurea in medicina veterinaria dell’Università di Bari e componente della commissione “Igiene, Sicurezza e Qualità” dell’Ordine Nazionale dei Biologi. «Si consiglia anche di non consumarne più di cinque grammi al giorno per non danneggiare lo stomaco e i reni, favorire la ritenzione idrica e la formazione di edemi. Un eccesso di sale è coinvolto nel processo di degenerazione ossea alla base dell’osteoporosi, soprattutto nelle donne già in menopausa». Eccedere è dunque sconsigliato, soprattutto agli italiani che – stando ai dati in possesso dell’Istituto Superiore di Sanità – stanno lentamente riducendone il consumo, ma in media assumono ancora quantità molto al di sopra dei valori raccomandati: talvolta quasi il doppio. Altra storia riguarda il sale iodato, il cui impiego è consigliato – nelle medesime quantità – per preservare la salute della tiroide.

Il rispetto dei limiti, però, non vieta l’opportunità di variare. Sempre più spesso, infatti, sul mercato si trovano sali diversi da quelli che abbiamo imparato a conoscere finora. Il più diffuso, tra quelli “alternativi”, è il sale himalayano, che prende il suo colore dalla presenza di ferro. Ricco di zinco, rame e ferro, «è completamente assimilabile dall’intestino ed è l’unico che contiene tutti gli oligoelementi di cui abbiamo bisogno», prosegue Tarsitano. Con il nome di “caviale del sale” si indica, invece, il Sale della Camargue o Fior di sale. Si tratta di un sale grezzo, dal colore bianco opaco, prodotto nel sud della Francia e povero di sodio, che ha un equivalente italiano nei sali di Cervia e di Trapani. Per il carattere scenografico, invece, gli chef prediligono il sale rosso delle Hawaii, il cui colore deriva sempre dalla quantità di ferro – oltre cinque volte quella del comune sale da cucina – e ne permette l’impiego per accompagnare carne e pesce grigliati.

La raccolta del sale nella salina di Cervia, Foto J&Konrad/FlickrIdeale per condire pesce bianco, uova e zuppe è invece il sale nero di Cipro. Raccolto dalle acque dell’isola, è arricchito con carbone vegetale ottenuto dalla combustione delle cortecce di legno dolce: quali tiglio, betulla e salice. Da qui il colore. «È consigliato anche alle persone che soffrono di malattie intestinali, intossicazioni e avvelenamento», chiosa Tarsitano.  Noto per il suo aspetto simile agli zaffiri, infine, è il sale blu di Persia, il cui colore è dovuto alla silvinite, un minerale estratto dalle miniere di sale dell’Iran. Caratterizzato da un gusto speziato, lo si utilizza come sale da tavola per condire i piatti o, in grani, per decorarli.

Twitter @fabioditodaro

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