In Australia, l'organizzazione voluta dallo chef italo-scozzese Jock Zonfrillo sta catalogando il cibo che ha tenuto in vita per millenni le popolazioni locali
Lo chef Jock Zanfrillo che con la sua associazione Orana si batte per la salvaguardia del patrimonio alimentare e gastronomico degli aborigeni, Foto: Mariella Caruso
La pelle bruciata dal sole e il modo con cui parla del progetto di salvaguardia del patrimonio alimentare e gastronomico degli aborigeni australiani che porta avanti con la sua Orana Foundation potrebbe farlo tranquillamente scambiare per un nativo australiano. Jock Zonfrillo, però, non lo è. Padre di origini napoletane e natali scozzesi ha scelto di vivere ad Adelaide, nel sud dell’Australia perché si è innamorato di quella terra. È lì che ha fondato il ristorante Orana, che nella lingua aborigena significa Benvenuto, dove è possibile assaggiare la vera cucina australiana.
Nei suoi piatti tra gli ingredienti ci sono bacche rosse, frutti simili a prugne verdi, uva di mare, formiche verdi e tanti altri prodotti dai nomi che a noi dicono poco o niente: gubinge, quandong, kohlrabi, lilly pilly. La questione, nella quale Zonfrillo ha voluto mettere il dito, è che anche una buona parte degli australiani non conosceva queste materie prime che, per migliaia di anni, hanno costituito le fonti primarie di approvvigionamento per gli aborigeni.
Così al suo Orana, Zonfrillo ha affiancato l’omonima fondazione con l’obiettivo di sviluppare progetti di archeologia culinaria e riuscire a preservare il patrimonio antico dei prodotti aborigeni. Un progetto che, però, non si è rivelato semplice. Tanti i motivi, in primis la naturale diffidenza dei nativi nei confronti di chi arrivando aveva cercando di cancellare la loro cultura.
Sviluppare progetti di archeologia culinaria e riuscire a preservare il patrimonio antico dei prodotti aborigeni come gubinge, quandong, kohlrabi, lilly pilly è lo scop del lavoro dello chef italo-scozzese Jock Zonfrillo, Foto: Mariella Caruso
«Recuperare la cultura degli aborigeni è molto complicato per la diffidenza che continuano ad avere verso gli invasori», ha spiegato Zonfrillo che è sempre tra gli ospiti privilegiati di Care’s, The Ethical Chef Days. «Queste popolazioni, dopo l’arrivo degli europei, sono state sradicate dalle proprie terre. Col passare del tempo gli stessi aborigeni hanno cominciato a copiare le abitudini di chi era arrivato sulle loro terre, principalmente per evitare le discriminazioni dimenticando la propria cultura d’origine», ha spiegato Zonfrillo.
«In più quella aborigena è una cultura che è sempre stata tramandata oralmente attraverso dialetti ormai scomparsi e non è stata mai trascritta. Per questo i giovani, dalle abitudini moderne, non la conoscono più». Per questo l’europeo Jock ha viaggiato attraverso l’Australia, incontrato tanta gente allo scopo di farsi raccontare a sua volta le storie dell’antica Australia e della sua alimentazione. Così facendo ha scoperto prodotti incredibili: fiori, frutta, bacche, pesce e insetti che hanno costituito l’alimentazione australiana fino all’arrivo degli europei.
«Prodotti che, da sempre, vengono fermentati per essere conservati. A Copenhagen, infatti, non hanno inventato nulla», se la ride Zonfrillo che della sua cucina, per la quale ha attinto a man bassa da queste tradizioni, ha fatto infatuare anche il “guru” europeo del foraging e della fermentazione René Redzepi. Prodotti che adesso vengono tutelati dalla Orana Foundation che si occupa anche di coltivarli per non perderne il patrimonio genetico. E Zonfrillo in questo lavoro non è più solo, ad aiutarlo ci sono il Government of South Australia, l’Università di Adelaide, lo studio legale Lipman Karas, il South Australia Museum e i Botanical Gardens of South Australia. Perché l’unione fa la forza e alimenta i ricordi.
