Il movimento "Gelatieri per il gelato" invita tutti a consultare il libro degli ingredienti per capire se il gelato è etico e artigianale
Secondo i Gelatieri per il gelato la prima regola è usare ingredienti semplici e genuini. La seconda, conseguente alla prima, è non cercare scorciatoie per ottenere un prodotto più bello, più alto e più colorato
Con la bella stagione alle porte, i gelatieri artigiani tornano a fare sentire la loro voce. Una voce stentorea che si leva forte e punta dritta al cuore cremoso dell’alimento dell’estate per eccellenza: la sua qualità. Cosa c’è in un gelato buono e come riconoscerlo? A farsi carico della campagna «Operazione trasparenza» è il Movimento “Gelatieri per il gelato” che usa come discrimine per la scelta di un gelato buono e sano il “Libro degli ingredienti” che, tutte le gelaterie, per legge devono tenere e dove devono essere riportate tutte le materie prime utilizzate per ogni gusto proposto. La campagna, ufficialmente in essere fino al 15 giugno (ma, spiegano, dall’associazione di fatto continuerà perché il “Libro degli ingredienti” non va in vacanza), prevede anche un appuntamento l’11 giugno con “Laboratori aperti”, una giornata in cui gli artigiani aderenti (qui la lista) accoglieranno clienti e curiosi nei propri laboratori per far scoprire da vicino il processo di lavorazione del gelato.
COS’È IL GELATO. Tutti siamo sicuri di sapere cos’è il gelato e lo riconosciamo al gusto. Molto più complicato, invece, è definire il gelato artigianale tanto che solo nel 2012 è stata messa nero su bianco una “descrizione” dello stesso. A dare il contributo decisivo sono stati il catanese Luca Caviezel e il milanese Carlo Pozzi (scomparso nel 2013), Maestri gelatieri di lungo corso definendo il gelato tradizione di tradizione italiana come «il risultato ottimale del congelamento e contemporanea agitazione di una miscela di materie prime genuine, naturali, preferibilmente fresche e di ingredienti alimentari di alta qualità, scelti, equilibrati e miscelati sapientemente dal gelatiere artigiano nel suo laboratorio di produzione secondo la propria originalità e creatività».
IL NODO ODIERNO. In un periodo in cui le gelaterie si sono moltiplicate anche grazie a chi solletica (con tanto di pubblicità) le velleità di aspiranti gelatieri proponendo aperture a minimi investimenti, incluse forniture di semilavorati cui aggiungere a volte solo acqua o latte, il nodo è quello di informare i clienti. «Come dice il nostro presidente Roberto Lobrano, dobbiamo tornare a investire tempo e parole per informare i clienti e orientare le scelte verso un gelato più etico», spiega Ariele Guaschino, 28enne piemontese aderente al Movimento Gelatieri per il gelato che serve i suoi coni a Milano nella gelateria “Tra le righe”.
Secondo Ariele Guaschino, 28 enne piemontese aderente al Movimento Gelatieri per il gelato “un gelato fatto a regola d’arte non deve mettere sete, non deve impastare il palato e deve avere una buona struttura”, Foto Pixabay
LE REGOLE. Quelle per fare un buon gelato sono poche e semplici. «La prima è usare ingredienti semplici e genuini. La seconda, conseguente alla prima, è non cercare scorciatoie per ottenere un prodotto più bello, più alto e più colorato», continua Guaschino. Agli ingredienti bisogna aggiungere il neutro che, precisa il gelatiere, «serve per legare gli ingredienti e nel caso del gelato artigianale è naturale anch’esso: può essere farina di semi di carrube (E410), farina di semi di guar (E412), fibra d’agrumi». Anche questo è riportato nel libro degli ingredienti e, sottolinea ancora Guaschino, «deve essere ben spiegato da chi serve il gelato al cliente che, aprendo il libro degli ingredienti, può trovarsi davanti a elementi che, vista la denominazione, possono sembrare additivi non naturali».
AL PALATO. Poi c’è la questione del palato. Al di là del gusto personale anche il palato può essere indicatore della bontà del gelato. «Un gelato fatto a regola d’arte – conclude Guaschino – non deve mettere sete, non deve impastare il palato e deve avere una buona struttura».
