Il suino nero maremmano è al centro di un accurato progetto di recupero che lo ha strappato all'estinzione. Ora è Presidio Slow Food ed è pronto per il mercato
Sostenibilità, conoscenza, rigore. Sono poche, in fin dei conti, le coordinate che un progetto come il recupero di una razza giudicata fino a qualche anno fa sull’orlo dell’estinzione si deve dare per dirsi maturo, efficiente, proficuo. Molti, invece, sono più spesso gli oneri, gli investimenti, le regole necessarie affinché ciò accada. E in questo, il caso del recupero del suino Macchiaiolo Maremmano non fa eccezione. Lo sa bene chi, come Giovanna De Cola e Tinti De Devitiis, proprietarie dell’azienda agricola Il Felcetone, a Seggiano (Grosseto), sulle pendici occidentali del Monte Amiata, alla Macchiaola Maremmana ha dedicato il lavoro di questi ultimi anni. Sono loro, insieme con l’imprenditore Bruno Tissi, originario di Montemurlo (Prato) e titolare della tenuta Il Poggiolino, i primi promotori di un processo che ha portato la razza Macchiaiola all’ormai insperato ripopolamento e a proseguire con un percorso regolamentato di allevamento in stato brado o semi brado, riproduzione, produzione e lavorazione di carni – rivelatisi eccellenti – pronte per un imminente debutto sul mercato. Grazie anche alla complicità di Slow Food, che ne ha già fatto un presidio alimentare.
LA STORIA – Considerata tra le più primitive e rustiche d’Italia, il nero maremmano risale verosimilmente all’epoca etrusca: un suino nero dal muso allungato e le orecchie pendenti, piuttosto magro, dal corpo cilindrico e con una particolare cresta di setole dure che popolava l’intera dorsale appenninica e che nel XIX secolo era diffuso in tutta la Toscana. Razza rustica e adatta al pascolo – denominata Romana nel Lazio e Perugina da macchia in Umbria – che trova nella Maremma l’area di maggiore diffusione, tra Pisa, Siena, Grosseto, il Monte Amiata e l’alto collinare senese e grossetano. Se alla fine dell’Ottocento e la prima metà del Novecento si ritrovano ancora tracce in diverse pubblicazioni e scritti a carattere scientifico, in seguito viene poi considerata razza in grave pericolo di estinzione o “razza relitta”.
«Sono agricoltore da sempre», racconta Giovanna De Cola. «Avevamo un’azienda agricola nel Lazio, dove già ci eravamo occupati del recupero della Pecora Sopravissana, collaborando con la Regione e col professor Ferdinando Ciani. Fu lui a mettermi al corrente dell’esistenza di tre scrofe, in una zona di montagna del Pistoiese, che potevano essere esemplari di Macchiaiola. Così, una volta individuate, le abbiamo portate sull’Amiata, dove nel frattempo ci eravamo trasferiti, sempre attenti al recupero genetico e alla biodiversità».
SALUBRITÀ DELLE CARNI, RICCHE DI OMEGA 3 E OMEGA 6 – Dal 2011 Il Felicetone è centro pilota per il recupero e conservazione del germoplasma animale autoctono in provincia di Grosseto, grazie all’ingresso del programma all’interno del Vagal, il progetto europeo per l’innovazione nelle produzioni alimentari di nicchia di alta qualità (in questo caso, prosciutto, salame, capocollo, rigatino e prodotti freschi). Programma che ha coinvolto la Provincia di Grosseto e il Dipartimento di Biotecnologie agrarie dell’Università di Firenze, le cui ricerche e analisi, effettuate dal professor Alessandro Giorgetti e dall’agronoma Sara Gallai, miravano a capire se la Macchiaiola fosse una razza a se stante o con qualche richiamo con razze già esistenti. «Sono emersi una perfetta estraneità con la Cinta Senese e possibili affinità, invece, con il suino nero inglese, il cosiddetto Large White. Una parentela dovuta al fatto che nell’Ottocento gli inglesi prelevarono diverse nostre specie per importarli Oltremanica».
Le analisi fisiche, le prime operate su questo tipo di razza, hanno mostrato una colorazione leggermente più intensa e rossa rispetto ad analoghi campioni di Cinta Senese e dalla Large White, e una colorazione più chiara rispetto a quella delle carni di suino iberico. Carni tenerissime, con «i migliori valori di capacità di ritenzione idrica», alla base della loro “succulenza”. Le analisi chimiche, poi, hanno riservato risultati forse ancor più interessanti, con «una netta prevalenza degli acidi grassi insaturi su quelli saturi (57,8 vs 42,2%), un’elevata quantità di monoinsaturi e in particolare di acido oleico, oltre a presenze consistenti di acidi grassi delle famiglie omega 6 (intorno al 16% degli acidi grassi totali) e omega 3 (intorno al 2% degli acidi grassi totali)».
IL PROGETTO DI VALORIZZAZIONE E TUTELA DELLA MACCHIAIOLA, L’ASSOCIAZIONE E IL RIGIDO DISCIPLINARE –«Si è voluto recuperare questa razza perché si è compreso valore e salubrità delle sue carni», continua De Cola. «Abbiamo isolato il dna e iniziato a tracciare una prima, importantissima, mappa genetica. E abbiamo registrato il marchio Macchiaiola Maremmana o Macchiaiolo Maremmano». A produrlo, per ora, sono solo due aziende, le già citate Felcetone e Poggiolino. Insieme hanno istituito l’Associazione Allevatori Suino Macchiaiolo Maremmano, dotatasi di un disciplinare molto rigido e compilato «prendendo quasi di peso gli antichi metodi di lavorazione contadini, rispettosi dei cicli naturali», con macellazione tra dicembre e febbraio, quando il maiale ha una carne molto più gustosa, particolarmente adatta alla trasformazione.
IL MERCATO E LA RICADUTÀ ECONOMICA PER LA COMUNITÀ – Secondo il Disciplinare, i prosciutti devono essere stagionati non meno di 24 mesi e non devono essere utilizzati pepe o peperoncino, troppo coprenti e invasivi, in favore degli aromi della macchia locale, come il ginepro e il profumatissimo finocchio selvatico. E poco sale. «Il nostro scopo è produrre un prosciutto made in Italy all’altezza dei prosciutti iberici, puntando al mercato nazionale e internazionale», afferma De Cola. Filiera corta e ricadute economiche a beneficio di molti operatori della comunità locale. A cui è rivolto un nuovo progetto da attuare insieme all’università per l’attivazione di corsi di formazione per trasformatori e per allevatori. «Vogliamo approntare una mappatura dei capi attraverso microchip, riservandoci come associazione la possibilità di fare controlli a campione sui capi allevati e sulle produzioni dei futuri allevatori del circuito. Ma fondamentale sarà la messa a punto insieme alla Provincia e all’Università di un mattatoio mobile, il primo in Italia, per la macellazione in loco. Un metodo più economico della macellazione comune, nociva per le carni che finiscono per caricarsi di adrenalina e acido lattico. Noi partiamo con una popolazione di 80 riproduttori e una ventina di capi pronti per la macellazione del prossimo ottobre, per ottenere tra due anni prosciutti correttamente stagionati, salsicce, capicollo e carni fresche che avranno stagionatura differente, quindi sul mercato per giugno-luglio 2015». Il prezzo del prosciutto varierà dalle 80 alle 120 euro al kg (quello spagnolo veleggia a prezzi più alti). «Sarà il consumatore a scegliere. Magari spendendo un po’ di più, ma optando per una qualità superiore e certificata per cui trasparenza e tracciabilità sono elementi fondamentali».
