Wise Society : Lo chef Antonio Borruso reinterpreta la bresaola della Valtellina Igp
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Lo chef Antonio Borruso reinterpreta la bresaola della Valtellina Igp

I valligiani la mangiano scondita, lo chef napoletano invece la usa come ingrediente per un menù da gourmet

Mariella Caruso
7 luglio 2014

Bresaola e pane di segaleQual è il modo migliore per gustare la bresaola? Tagliata sottile, senza alcun condimento, né olio, né limone, men che mai grana o rucola, considerata al pari di “erba infestante” accompagnata da pane di segale e un bicchiere di Sassella. Questa è la risposta tipo di un valtellinese doc.

Diverso, invece, se la domanda viene rivolta a uno chef come Antonio Borruso. Napoletano, classe ’79. Dopo quindici in giro per il mondo, «È l’unico modo – confessa – per imparare davvero», Borruso ha scelto la Valtellina per mettersi alla prova. Prima come executive chef al Gimmy’s dell’Aprica dove ha conquistato la prima stella Michelin, e dallo scorso dicembre gestendo in proprio l’Umami, ristorante dell’hotel Eden di Bormio. Al recente Bresaola Festival lo chef partenopeo, che «nei piatti cerca di riprodurre i sapori dei piatti di una volta», ha utilizzato la bresaola della Valtellina Igp in maniera inconsueta. Ecco come.

Linguine con carbonara di bresaolaLINGUINE DI GRAGNANO CON CARBONARA DI BRESAOLA DELLA VALTELLINA IGP E POLVERE DI FUNGHI PORCINI DELLA TRADIZIONE VALTELLINESE

Ingredienti (per 4 persone): 300 gr di linguine di Gragnano, 1 scalogno, 300 gr di bresaola della Valtellina Igp punta d’anca, 50 gr di burro, 3 uova, 4 funghi porcini della tradizione valtellinese, 100 ml di vino bianco secco, 50 gr di parmigiano, sale e pepe.

Preparazione

Per la polvere di funghi porcini della tradizione valtellinese: tagliare a fette finissime i funghi e seccare in un disidratatore per 20 ore a 55° C. Il giorno dopo frullarli al termomix e setacciarli, così da ottenere una polvere di porcini.

Per le linguine: portare a ebollizione abbondante acqua salata e tuffare le linguine di Gragnano in acqua bollente. Nel frattempo soffriggere lo scalogno con il burro e un goccio d’olio extravergine d’oliva, aggiungere la bresaola della Valtellina Igp tritata e rosolare per bene, bagnando con il vino bianco. Una volta evaporato il vino aggiungere un goccio d’acqua. Scolare le linguine al dente e terminare la cottura in padella: aggiungere le uova, precedentemente sbattute e aggiustare con sale, pepe e parmigianom fuori dal fuoco, amalgamando l’uovo senza farlo coagulare. Presentare il piatto rifinendo con la polvere di funghi.

Crema di patata con funghi porcini e bresaola croccanteCREMA DI PATATA CON FUNGHI PORCINI DELLA TRADIZIONE VALTELLINESE SCOTTATI E BRESAOLA DELLA VALTELLINA IGP CROCCANTE

Ingredienti (per 4 persone): 10 funghi porcini della tradizione valtellinese, timo, olio, 5 patate grosse di montagna, 1 scalogno, brodo vegetale, qualche fetta di bresaola della Valtellina Igp.

Preparazione

Tagliare a fette i funghi della tradizione valtellinese e scottarli in una padella ben calda con olio e timo. Pelare e tagliare a pezzi le patate. Nel frattempo soffriggere olio e scalogno, saltare le patate e portare a cottura aggiungendo il brodo. Frullare il tutto per ottenere una crema liscia e omogenea. Prendere le fette di bresaola della Valtellina Igp, metterle fra due fogli di carta da forno e cuocerle in microonde alla massima potenza per 1 minuto. Sistemare la crema di patate all’interno di un piatto fondo, disporre al centro i funghi porcini della tradizione valtellinese scottati e finire con la bresaola della Valtellina Igp croccante.

TARTARA DI BRESAOLA DELLA VALTELLINA IGP CON INTERPRETAZIONE DEI FORMAGGI DELLA VALTELLINA, FIORI E COLORI

Tartara di bresaola della Valtellina Igp: 400 gr di bresaola della Valtellina Igp, olio extravergine di oliva, erba cipollina, scorza di lime non trattato, sale e pepe, insalata mista e fiori commestibili.

Cannolo di pasta fillo con spuma di grana Grosino: 1 confezione di pasta fillo, 140 gr di brodo vegetale, 100 gr grana, 50 gr di latte fresco, 2 cucchiai di fecola di patata, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Preparazione: srotolare la pasta sul piano di lavoro e ricavare tanti rettangoli di 5×10 cm. Lavorando cin due strati di pasta a filo alla volta, avvolgere degli stampi da cannolo, spennellarli con acqua e infornare a 180° C per circa 7 minuti o fino a quando la pasta prende un colore dorato. Portare a ebollizione il latte, legare con fecola di patata diluita con poca acqua, aggiungere il formaggio e regolare di olio, sale e pepe. Emulsionare con un frullatore a immersione, passare allo chinois e trasferire nel bicchiere del sifone. Caricare il sifone con una cartuccia, agitare energicamente e conservare in frigo. Farcire i cannoli appena prima del servizio.

Sciatt di Valtellina Casera Dop: 250 gr di Valtellina Casera Dop, 200 gr di farina di grano saraceno, 200 gr di farina 00, 10 gr di grappa, 30 cl di birra, 1 pizzico di bicarbonato, olio di semi di girasole per friggere.

Preparazione: unire tutti gli ingredienti (eccetto il formaggio) in una terrina e lavorare energicamente per ottenere un impasto non troppo morbido. Far riposare per un’ora e mezzo in frigorifero. Nel frattempo taglaire il formaggio a cubetti di 2 cm di lato, immergere uno alla volta nella pastella e con l’aiuto di un cucchiaio immergerli nell’olio bollente. Una volta dorati, estrarre gli sciatt e scolarli su carta da cucina.

Tartara di bresaola con interpretazione di formaggiPerle di Scimudin: 500 gr di Scimudin, 2 l di acqua, 10 gr di agar-agar, olio di semi.

Preparazione: in una casseruola unire il formaggio tagliato a pezzetti e l’acqua. Portare a bollore e lasciare in infusione per 20 minuti. Filtrare il tutto al colino ottenendo un litro di siero di Scimudin. Aggiungere l’agar-agar e portare di nuovo a 80° C, riempire una siringa con il siero e far cadere delle gocce nell’olio, in modo da ottenere delle perle. Scolare e conservare in frigorifero.

Flan di Bitto Dop: 400 gr di Bitto Dop stagionato, 2 uova, 2 tuorli, 20 gr. di burro, 10 cl di panna liquida, sale e pepe.

Preparazione: grattugiare il formaggio, unire tutti gli ingredienti in un bricco e frullare con il frullatore a immersione in modo da ottenere un composto omogeneo. Versare in stampi monoporzione riempendoli a tre quarti e cuocere a bagnomaria in forno a 190° C per 25 minuti.

Per presentare il piatto: adagiare la tartare al centro del piatto utilizzando uno stampo monoporzione rettangolare. Sfilare lo stampo e guarnire con le 4 preparazioni di formaggi, l’erba cipollina, l’insalatina e i fiori.

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