Lo chef Antonio Borruso reinterpreta la bresaola della Valtellina Igp

Qual è il modo migliore per gustare la bresaola? Tagliata sottile, senza alcun condimento, né olio, né limone, men che mai grana o rucola, considerata al pari di “erba infestante” accompagnata da pane di segale e un bicchiere di Sassella. Questa è la risposta tipo di un valtellinese doc.

Diverso, invece, se la domanda viene rivolta a uno chef come Antonio Borruso. Napoletano, classe ’79. Dopo quindici in giro per il mondo, «È l’unico modo – confessa – per imparare davvero», Borruso ha scelto la Valtellina per mettersi alla prova. Prima come executive chef al Gimmy’s dell’Aprica dove ha conquistato la prima stella Michelin, e dallo scorso dicembre gestendo in proprio l’Umami, ristorante dell’hotel Eden di Bormio. Al recente Bresaola Festival lo chef partenopeo, che «nei piatti cerca di riprodurre i sapori dei piatti di una volta», ha utilizzato la bresaola della Valtellina Igp in maniera inconsueta. Ecco come.

LINGUINE DI GRAGNANO CON CARBONARA DI BRESAOLA DELLA VALTELLINA IGP E POLVERE DI FUNGHI PORCINI DELLA TRADIZIONE VALTELLINESE

Ingredienti (per 4 persone): 300 gr di linguine di Gragnano, 1 scalogno, 300 gr di bresaola della Valtellina Igp punta d’anca, 50 gr di burro, 3 uova, 4 funghi porcini della tradizione valtellinese, 100 ml di vino bianco secco, 50 gr di parmigiano, sale e pepe.

Preparazione

Per la polvere di funghi porcini della tradizione valtellinese: tagliare a fette finissime i funghi e seccare in un disidratatore per 20 ore a 55° C. Il giorno dopo frullarli al termomix e setacciarli, così da ottenere una polvere di porcini.

Per le linguine: portare a ebollizione abbondante acqua salata e tuffare le linguine di Gragnano in acqua bollente. Nel frattempo soffriggere lo scalogno con il burro e un goccio d’olio extravergine d’oliva, aggiungere la bresaola della Valtellina Igp tritata e rosolare per bene, bagnando con il vino bianco. Una volta evaporato il vino aggiungere un goccio d’acqua. Scolare le linguine al dente e terminare la cottura in padella: aggiungere le uova, precedentemente sbattute e aggiustare con sale, pepe e parmigianom fuori dal fuoco, amalgamando l’uovo senza farlo coagulare. Presentare il piatto rifinendo con la polvere di funghi.

CREMA DI PATATA CON FUNGHI PORCINI DELLA TRADIZIONE VALTELLINESE SCOTTATI E BRESAOLA DELLA VALTELLINA IGP CROCCANTE

Ingredienti (per 4 persone): 10 funghi porcini della tradizione valtellinese, timo, olio, 5 patate grosse di montagna, 1 scalogno, brodo vegetale, qualche fetta di bresaola della Valtellina Igp.

Preparazione

Tagliare a fette i funghi della tradizione valtellinese e scottarli in una padella ben calda con olio e timo. Pelare e tagliare a pezzi le patate. Nel frattempo soffriggere olio e scalogno, saltare le patate e portare a cottura aggiungendo il brodo. Frullare il tutto per ottenere una crema liscia e omogenea. Prendere le fette di bresaola della Valtellina Igp, metterle fra due fogli di carta da forno e cuocerle in microonde alla massima potenza per 1 minuto. Sistemare la crema di patate all’interno di un piatto fondo, disporre al centro i funghi porcini della tradizione valtellinese scottati e finire con la bresaola della Valtellina Igp croccante.

TARTARA DI BRESAOLA DELLA VALTELLINA IGP CON INTERPRETAZIONE DEI FORMAGGI DELLA VALTELLINA, FIORI E COLORI

Tartara di bresaola della Valtellina Igp: 400 gr di bresaola della Valtellina Igp, olio extravergine di oliva, erba cipollina, scorza di lime non trattato, sale e pepe, insalata mista e fiori commestibili.

Cannolo di pasta fillo con spuma di grana Grosino: 1 confezione di pasta fillo, 140 gr di brodo vegetale, 100 gr grana, 50 gr di latte fresco, 2 cucchiai di fecola di patata, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Preparazione: srotolare la pasta sul piano di lavoro e ricavare tanti rettangoli di 5×10 cm. Lavorando cin due strati di pasta a filo alla volta, avvolgere degli stampi da cannolo, spennellarli con acqua e infornare a 180° C per circa 7 minuti o fino a quando la pasta prende un colore dorato. Portare a ebollizione il latte, legare con fecola di patata diluita con poca acqua, aggiungere il formaggio e regolare di olio, sale e pepe. Emulsionare con un frullatore a immersione, passare allo chinois e trasferire nel bicchiere del sifone. Caricare il sifone con una cartuccia, agitare energicamente e conservare in frigo. Farcire i cannoli appena prima del servizio.

Sciatt di Valtellina Casera Dop: 250 gr di Valtellina Casera Dop, 200 gr di farina di grano saraceno, 200 gr di farina 00, 10 gr di grappa, 30 cl di birra, 1 pizzico di bicarbonato, olio di semi di girasole per friggere.

Preparazione: unire tutti gli ingredienti (eccetto il formaggio) in una terrina e lavorare energicamente per ottenere un impasto non troppo morbido. Far riposare per un’ora e mezzo in frigorifero. Nel frattempo taglaire il formaggio a cubetti di 2 cm di lato, immergere uno alla volta nella pastella e con l’aiuto di un cucchiaio immergerli nell’olio bollente. Una volta dorati, estrarre gli sciatt e scolarli su carta da cucina.

Perle di Scimudin: 500 gr di Scimudin, 2 l di acqua, 10 gr di agar-agar, olio di semi.

Preparazione: in una casseruola unire il formaggio tagliato a pezzetti e l’acqua. Portare a bollore e lasciare in infusione per 20 minuti. Filtrare il tutto al colino ottenendo un litro di siero di Scimudin. Aggiungere l’agar-agar e portare di nuovo a 80° C, riempire una siringa con il siero e far cadere delle gocce nell’olio, in modo da ottenere delle perle. Scolare e conservare in frigorifero.

Flan di Bitto Dop: 400 gr di Bitto Dop stagionato, 2 uova, 2 tuorli, 20 gr. di burro, 10 cl di panna liquida, sale e pepe.

Preparazione: grattugiare il formaggio, unire tutti gli ingredienti in un bricco e frullare con il frullatore a immersione in modo da ottenere un composto omogeneo. Versare in stampi monoporzione riempendoli a tre quarti e cuocere a bagnomaria in forno a 190° C per 25 minuti.

Per presentare il piatto: adagiare la tartare al centro del piatto utilizzando uno stampo monoporzione rettangolare. Sfilare lo stampo e guarnire con le 4 preparazioni di formaggi, l’erba cipollina, l’insalatina e i fiori.