La “margherita” buona e salutare

Ci accompagna per tutta la vita: dalle prime feste in età infantile alle più ricorrenti uscite con gli amici di mezza età. La pizza è uno dei primi alimenti che insegna ad apprezzare la cultura mediterranea. Ma non è soltanto una questione di tradizione. In un’epoca i cui si presta massima attenzione a ciò che si porta in tavola, la pizza viene rilanciata anche per gusto e salubrità.

UNA PIZZA SALUTARE – “Buona per il palato, ottima per la salute” è il titolo del dossier scientifico sviluppato nei laboratori di ricerca di chimica degli alimenti del dipartimento di farmacia dell’Ateneo Federico II di Napoli, sotto l’egida di Alberto Ritieni. Partendo dal rilievo assegnato oggi ai composti nutraceutici – ovvero tutte quelle molecole contenute negli alimenti in grado di apportare un effetto benefico per la salute -, gli studiosi partenopei hanno preso in rassegna il potenziale salutistico della pizza napoletana. L’indagine è stata condotta preparando dieci diverse tipologie di pizza al solo pomodoro, senza aglio né origano e mozzarella, seguendo il dettato del disciplinare di produzione dell’Associazione Verace Pizza Napoletana. Le pizze analizzate e i pesi corrispondenti erano più o meno omogenei, come riportato nell’immagine accanto. Identico anche il profilo nutrizionale: con una base costituita da carboidrati e un’aggiunta di grassi, proteine e micronutrienti.

OLIO EXTRAVERGINE E LICOPENE FANNO LA DIFFERENZA – Nella tradizionale pizza marinara, l´olio extravergine di oliva garantisce tutti i benefici dei grassi vegetali e, insieme a essi, il contributo dei preziosi polifenoli, molecole antiossidanti che contrastano i pericolosi radicali liberi. Il pomodoro, invece, arricchisce il patrimonio nutrizionale e salutistico della pizza completandone la quota di fibre, e apportando il prezioso antiossidante licopene e i sali minerali, quali quelli di potassio, magnesio, zinco e selenio. Tutte le pizze con olio presentavano una maggiore accessibilità del contenuto di licopene: sia preparate con la passata sia con il pomodorino. Ciò perché il principale carotenoide contenuto all’interno del pomodoro è solubile nell’olio, che ne permette un’estrazione più efficace. Quelle preparate con passata, invece, avevano una quantità doppia di licopene rispetto a quelle preparate con il pomodorino. L’incremento medio percentuale osservato, rispetto al controllo, è del 188,5% nel caso della pizza con passata di pomodoro e del 73,75 % nel caso della pizza al pomodorino. A marcare la differenza, in tutti i casi, è l’olio extravergine di oliva, che però non tutte le pizzerie utilizzano. L’attività antiossidante dei prodotti preparati con uno dei simboli della cucina italiana risulta più elevata rispetto ai rispettivi controlli: da +94% a 272%. «Questo dimostra che la scelta dell’olio nella preparazione della pizza è basilare per avere una pizza salutistica che porta vantaggi allo stato di benessere psicofisico dei consumatori», commenta Alberto Ritieni, docente di chimica degli alimenti all’Università di Napoli e a capo di questo progetto.

GUSTO A CUOR LEGGERO – Un messaggio importante, che giunge in un periodo in cui anche nel capoluogo partenopeo hanno iniziato a diffondersi locali che poco hanno a che vedere con la cucina locale. Quasi un “affronto” in una terra simbolo dello street food all’italiana. Ma se patatine e sandwich rappresentano lo strappo tollerabile come eccezione, «si può affermare che la pizza, se preparata con ingredienti di prima qualità e con olio extravergine di oliva, apporta anche benefici salutistici alla salute dei consumatori», chiosa Ritieni. Tutto ciò – ricordano gli scienziati campani – è ancora più valido se alla dieta è abbinata un’attività fisica moderata. Fare uno strappo con gusto è possibile: basta mettersi a tavola per mangiare una buona pizza napoletana, non troppo condita.

Twitter @fabioditodaro