Secondo i ricercatori si potrebbero recuperare ingenti avanzi di lavorazione per poi impiegarli nell'industria cosmetica e nutrizionale. Il tutto con tecniche green
Ottenere piatti succulenti dagli scarti di alcuni alimenti è una possibilità concreta. Come? Valorizzando pelle, bucce e lische, possibilmente di stagione, assemblandoli con alcuni condimenti e cuocendoli «in maniera semplice, magari con una pentola a pressione o, perché no, facendo un barbecue solare. E dedicando più tempo a ciò che portiamo in tavola», ha spiegato nel corso di NutriMI il cuoco Tommaso Fara, autore di “Diversamente Cotto” (Gribaudo, 168 pagg, 28 euro). Un libro in cui spiega come «si possano ottenere risultati sorprendenti recuperando utensili e parti di alimenti spesso dimenticati».
Nel corso degli ultimi anni si è assistito a un crescente interesse – da parte della comunità scientifica e delle aziende produttrici – verso il recupero di prodotti ad alto valore aggiunto dagli scarti alimentari. Con questi, precisa Fara, «si intende tutto ciò che non viene consumato: come i gambi dei carciofi, la crosta del parmigiano, le lische dei pesci». Qualcosa di diverso dagli avanzi, che invece vengono cucinati e non consumati. Classico simbolo della società del benessere, che fatica a riconoscere il valore del cibo.
Recuperare gli scarti oggi è possibile: in casa come in azienda, dove si consumano – in termini quantitativi – gli sprechi più rilevanti. Una buona parte di essi, infatti, viene dissipata a livello di produzione e rappresenta uno spreco di nutrienti. «Penso ai polifenoli contenuti nei residui della lavorazione industriale dei carciofi o al licopene presente nei cascami dei pomodori – afferma Antonio Zuorro, ricercatore presso il dipartimento di ingegneria chimica dei materiali e dell’ambiente dell’Università Sapienza di Roma -. Da questi materiali, il cui smaltimento rappresenta un onere per le imprese, si potrebbero ricavare composti che troverebbero ampio spazio nei settori farmaceutico, cosmetico e nutrizionale».
Il condizionale è d’obbligo per i costi elevati delle operazioni. Ma le opportunità sono già al momento concrete, seppur adottate ancora su piccola scala. Ancora oggi, infatti, il recupero di questi elementi dagli scarti agroalimentari è complicato dal fatto che risultano spesso legati alle strutture biologiche o cellulari che li contengono.
Nell’epoca in cui molte aziende stanno puntando sulla nutraceutica, questi composti potrebbero rappresentare una fonte importante per la preparazione di creme, snack e alimenti fortificati. Come si possono estrarre facendo in modo di garantire un elevato recupero preservando al tempo stesso l’attività dei composti? «I processi si basano sull’impiego di tecnologie “green” e di solventi o enzimi ammessi dalla normativa per uso alimentare – prosegue Zuorro -. Si tratta di reazioni che non inducono effetti indesiderati sui composti. Risultati confortanti sono emersi dagli esperimenti condotti sul licopene, il colorante responsabile della colorazione rossa dei pomodori maturi, sulla sansa delle olive e sui fondi di caffè». Massima capacità di estrazione, proprietà chimico-fisiche dei composti intatte, quantità adeguate alla fortificazione di altri alimenti o alla creazione di “mini drink” arricchiti in antocianine: questi i principali risultati ottenuti finora in laboratorio.
Più semplice, invece, è il recupero di questi elementi tra le mura domestiche. «Dei carciofi buttiamo il 60%, quando i gambi potremo soffriggerli in acqua e farina e consumarli come contorno – chiosa Fara -. Le scorze di parmigiano, invece, le cuocio spesso nel microonde, su ambo i lati. A quel punto crescono e diventano croccanti: hanno un gusto che merita di essere provato».
@fabioditodaro
