Wise Society : Cucina vegan negli alberghieri con chef Alberto Berto e SSNV
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Cucina vegan negli alberghieri con chef Alberto Berto e SSNV

Con i corsi gratuiti della Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana nelle scuole alberghiere, gli studenti imparano come elaborare un menu vegetariano

Maria Enza Giannetto/Nabu
20 febbraio 2018
cucina vegan, alberghieri, ssnv, berto

La Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana (SSNV) ha avviato un progetto per portare gratuitamente nelle scuole alberghiere italiane i corsi di cucina vegan, tenuti e curati dallo chef veneto Alberto Berto, professionista che da tempo si dedica alla formazione delle future leve dei ristoranti italiani e all’aggiornamento di cucine di ristoranti già avviati, Foto: ufficio stampa SSNV

La richiesta di menu alternativi a base vegetale ha ormai cambiato l’approccio dei ristoratori italiani. Non si tratta più di accontentare il cliente con piatti “arrangiati” al momento, ma di inserire tra le proprie proposte alternative vegetali che siano piatti ben realizzati e dagli ingredienti e preparazioni varie. Anche le scuole di formazione delle figure alberghiere, negli ultimi anni, sono più interessate a offrire agli studenti una formazione che permetta loro di affrontare la domanda di chi sceglie una dieta vegana.

La Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana (SSNV)  – fondata nel 2000 e presieduta dalla dottoressa Luciana Baroni, per diffondere e sostenere la dieta vegetariana – nel 2014 ha avviato un progetto per portare gratuitamente nelle scuole alberghiere italiane i corsi di cucina e pasticceria vegan, tenuti e curati dallo chef veneto Alberto Berto, professionista che da tempo si dedica alla formazione delle future leve dei ristoranti italiani e all’aggiornamento di cucine di ristoranti già avviati.

Chef per vocazione, Alberto Berto, dopo la laurea e l’attività di cuoco a domicilio e di catering, ha avviato da qualche anno un collaborazione con la SSNV, scegliendo di dedicare maggiore energia nel ricreare la tradizione in forma vegetale da un lato e innovare dall’altro, aderendo alla scelta vegan. È partita così l’attività didattica negli istituti alberghieri e nei ristoranti con la presentazione teorica e pratica dei fondamenti di cucina naturale ai futuri chef e ai professionisti già collaudati, nonché il prosieguo dell’attività di catering e di personal chef. Si tratta di incontri formativi in cui lo chef Berto partendo dalle basi della cucina naturale arriva fino alla elaborazione di un menu vegetale completo. Nella lezione viene affiancato da un nutrizionista di SSNV che spiega agli studenti le proprietà nutrizionali degli ingredienti utilizzati nella elaborazione dei piatti, i vantaggi di alcune combinazioni, le motivazioni nutrizionali di un menu strutturato in un certo modo.

L’iniziativa, che in questi anni è già stata apprezzata da molti docenti e studenti, può essere richiesta da tutti gli istituti interessati (basta rivolgersi alla segreteria). In questo modo, i giovani delle scuole potranno avvicinarsi al mondo della cucina vegetariana non improvvisata, ma studiata e ragionata. Qualche esempio delle proposte dello chef Alberto Berto, si trovano nel volume Il Piatto Veg_50+, Edizioni Sonda (quarto della serie del PiattoVeg che ha lo scopo di dare indicazioni approfondite sulla salubrità di una alimentazione a base vegetale).

Ecco una delle ricette tratte dal libro Il Piatto Veg 50+ gentilmente fornita da SSNV

SCHIACCIATINE DI LUPINI E PISELLI 

Per un piatto completo ed equilibrato introduci delle verdure crude, condite con succo di limone e poco sale e pepe. L’apporto vitaminico è assicurato.

Ingredienti

– 80 g di lupini in salamoia
– 500 g di pisellini fini
– 2 scalogni tritati
– 1 bicchiere di brodo vegetale
– 300 g di patate già lessate
– 1 cucchiaio di maggiorana tritata + 1-2 rametti
– 100 g farina di riso

Preparazione

Scola i lupini dalla salamoia, sciacquali sotto l’acqua corrente per eliminare l’eccesso di sale, sbucciali e tritali finemente nel mixer.
In una padella antiaderente versa i pisellini (freschi in stagione oppure surgelati) con gli scalogni tritati, sale, pepe, poco brodo vegetale e fai stufare pochi minuti finché non saranno teneri.
Passa le patate calde allo schiacciapatate e mescola il composto con i lupini tritati.
Amalgama con cura e aggiungi 200 g di piselli e la maggiorana. Amalgama bene il tutto e raccogliendo l’impasto con un cucchiaio fai delle polpettine che passerai nella farina di riso schiacciandole per appiattirle.
Disponile in una padella antiaderente calda rigirandole un paio di volte finché non saranno dorate in modo uniforme.
Servi le polpettine con i pisellini e guarnisci con rametti di maggiorana.

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