Marco Viganò, ideatore insieme a Paolo Lopriore, della Nuova Concezione Ristorativa, racconta la sua interpretazione di cucina: sana e occasione per una migliore qualità della vita
E pensare che all’inizio lo chiamavano “l’italien” in modo spregiativo. Marco Viganò, chef 35enne che col suo ristorante Aux Anges, a Roanne, in Francia, non si è certo perso d’animo. E oggi che ha conquistato da poco la prima stella Michelin può certo essere contento di quanto è riuscito a fare con il suo stile di cucina, diventando ulteriore motivo di orgoglio dei suoi concittadini di Roanne, che già vantano un locale come Troisgrois, storico ristorante tre stelle Michelin e miglior ristorante al mondo secondo la guida Gault et Millau.
Marco Viganò, ideatore insieme a Paolo Lopriore, della Nuova Concezione Ristorativa, propone una cucina conviviale, sana e all’insegna del buon cibo. Foto: Marco Viganò
Di strada e di gavetta ne ha fatta tanta anche Marco: partito da Pontevecchio, frazione di Magenta (Milano), studia le basi del mestiere al Collegio De Filippi di Arona e passa da Gualtiero Marchesi a Erbusco, lavorando alle dirette dipendenze dello chef Paolo Lopriore, partecipando tra l’altro ai Campionati mondiali di cucina, piazzandosi quarti assoluti. Come nella migliore tradizione, che vede il necessario passaggio di formazione in Francia per imparare le basi e la storia della tradizione culinaria transalpina, Marco passa proprio al leggendario Troisgrois. Lì a Roanne conosce quella che sarebbe divenuta sua moglie; un incontro fortuito alla vigilia di una cena che avrebbe organizzato per amici dello chef Michel Troisgrois. Scoprirà poi che tra gli ospiti alla cena si trova proprio quella ragazza che oggi fa parte integrante della sua vita e del suo ristorante.
UNO CHEF ITALIANO IN FRANCIA – E quello che vorrà far vivere nel suo locale sarà quella di un’atmosfera rilassante e coinvolgente, all’insegna del buon cibo e della cucina conviviale. Apre così nel 2005 Aux Anges, nella stessa cittadina, in una terra che ha dato i natali ai più grandi interpreti della gastronomia francese: passa da lì la nascita della nouvelle cuisine e i suoi grandi interpreti, dal citato Troisgrois a Paul Bocuse. «Lì il cliente è davvero attento, è un autentico critico gastronomico», afferma Viganò, che però propone una cucina della più autentica tradizione italiana, passando poi attraverso un’evoluzione che l’ha portato a trovare il proprio equilibrio, «improntandola sul gusto e la semplicità, lavorando con i migliori produttori e fornitori locali, quello che oggi si chiama a chilometro zero e filosofia equosolidale, puntando su un modo di produrre che davvero coglie l’essenza del biologico, dell’attenzione al naturale, al riuso delle materie nella più vera concezione di economia circolare».
Nel suo locale esalta il valore del primo piatto, della pasta innanzitutto, simbolo della cultura italica, «attingendo dalla cultura francese la cottura non troppo elaborata della carne, per esempio. L’idea che vorrei far passare è che le persone imparino ad amare la cucina».
Il “risotto aux 2 feuilles précieuses en hommage à mes 2 piliers” di Marco Viganò esempio di cucina conviviale, foto: Marco Viganò
LA NUOVA CONCEZIONE RISTORATIVA – Di recente è tornato in Italia, “complice” dello chef Paolo Lopriore presso il ristorante Il Portico, per inaugurare “La nuova concezione ristorativa”. Una filosofia che trae ispirazione dalla Nuova Concezione Artistica ideata, tra gli altri da Piero Manzoni: che è “essenzialmente ricerca, si pone al di fuori di qualsiasi tendenza schematizzabile: nasce dalla struttura molteplice della vita moderna”. Spazio innanzitutto alla libertà del cliente, dandogli la possibilità di scegliere e gustare più proposte, creando nel proprio piatto la sua idea di ciò che vuol mangiare. Ma soprattutto, punta a un maggiore coinvolgimento tra chi prepara e chi mangia, in una dimensione ludica, partecipativa, conviviale. «L’idea che si vuole far passare è che chi entra nel locale lo fa per poter mangiare e dialogare con chi gli è vicino, riassaporando oltre che il gusto del buon cibo anche quello di poter condividere l’esperienza, dove non è solo lo chef a decidere cosa mangiare ma tutta la sala partecipa alla creazione, attraverso anche un maggiore coinvolgimento di chi lavora nel locale, spiegando, dialogando col cliente». È molto di più di una semplice proposta per “accattivarsi i clienti”, ma una nuova interpretazione della ristorazione che parte dall’Italia, ma nell’idea di Lopriore e Viganò è che si possa estendere liberamente altrove. La cucina diventa uno spazio aperto, dove si vede cosa si prepara e si mangia, privilegiando il valore della materia prima, proposta nella maniera più semplice, esaltandone le sue caratteristiche.
Marco l’ha portata in Francia questa concezione italiana, che fa anche della ricchezza del cibo sulla tavola, di spunti non di quantità di una singola pietanza. Una filosofia che gli è valsa la conquista, pochi mesi fa, della prima stella Michelin: «è un sogno che si avvera, una sorta di Oscar per chi cucina», ammette, un riconoscimento motivato dalla creatività della cucina e dalla qualità e genuinità dei suoi prodotti. E probabilmente la scelta di creare un ambiente intimo (30/40 coperti) ha contribuito, come la scelta di proporre una cucina “semplice e deliziosa come la cucina italiana può diventare quando un chef moderno e valoroso può interpretarla a modo suo”, recita la storica guida gastronomica Gault et Millau che ha giudicato con tre cappelli (e 15 su 20) il ristorante di Marco Viganò. Ma un altro riconoscimento è arrivato da Gualtiero Marchesi che, in un articolo sul Corriere della Sera, ha inserito Aux Anges tra gli undici ristoranti in assoluto in cui lui predilige mangiare.
CIBO E SALUTE – L’attenzione e la correlazione tra cibo e salute sono fondamentali, secondo i nutrizionisti ma anche secondo Viganò. «Per questo si deve privilegiare la scelta della materia prima, mettendosi in diretto contatto con il produttore che lo può offrire. Conoscerlo bene, sapendo come lavora è già una garanzia di genuinità e salubrità. E poi ci deve essere la semplicità della cucina, nella giusta combinazione ed equilibrio, nelle cotture non troppo prolungate. E poi, ripeto, la piacevolezza del mangiare, in un ambiente in cui ti senti bene, a tuo agio».
