Wise Society : Con il caldo aumentano le intossicazioni alimentari. Ecco come evitarle
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Con il caldo aumentano le intossicazioni alimentari. Ecco come evitarle

C'è chi non sa rinunciare al carpaccio, ai frutti di mare, alle uova crude e al sushi. Anche d'estate, quando l'aumento delle temperature fa lievitare il rischio di contrarre un'intossicazione alimentare. Ma per neutralizzare batteri e parassiti basta seguire le regole suggerite dagli esperti dell'Osservatorio nutrizionale Grana Padano

Francesca Tozzi
27 giugno 2013

In Europa 40.000 persone ogni anno contraggono intossicazioni alimentari. E il rischio si concentra nella stagione estiva. I dati più recenti ci dicono che nel 2011 sono stati riportati 5648 focolai di tossinfezione alimentare, in crescita rispetto ai 5276 del 2010. L’Italia è il secondo Stato, tra quelli analizzati, con maggior numero di focolai: 908 casi segnalati dall’EFSA, European Food Safety Authority. Si tratta di sindromi causate dall’ingestione di cibi contaminati da sostanze tossiche o microorganismi patogeni, in quantità sufficienti da provocare un’infezione. Dietro nausea, vomito, diarrea, febbre e altri sintomi comuni c’è per lo più l’azione di batteri, virus e parassiti.

Vista l’incidenza del fenomeno, in occasione dell’arrivo del grande caldo, gli esperti dell’Osservatorio Nutrizionale Grana Padano hanno stilato un decalogo di consigli a scopo preventivo. Sono state analizzate le abitudini alimentari estive degli italiani e dato che tra i cibi più consumati ci sono formaggi freschi e gelati e in generale i piatti freddi, veloci da preparare e che non richiedono cottura, come carpacci di carne e pesce crudo, le accortezze devono essere maggiori. «I cibi cotti sono più sicuri – spiega la dott.ssa Michela Barichella, direttore della struttura di dietetica e nutrizione clinica presso gli Istituti Clinici di Perfezionamento di Milano, nonché membro del Comitato Scientifico dell’Osservatorio Nutrizionale Grana Padano – perché la maggior parte dei microrganismi e delle tossine non resiste a temperature superiori ai 60-70 gradi; grande importanza rivestono poi le condizioni in cui i cibi sono mantenuti durante le varie fasi di conservazione: la catena del freddo, ad esempio, previene lo sviluppo e la moltiplicazione di alcuni microrganismi, che per essere tossici necessitano di una popolazione molto numerosa».

Ecco, sotto forma di decalogo, i consigli degli esperti dell’Osservatorio nutrizionale Grana Padano

CARNE: evitare di acquistare carni fuori dagli esercizi autorizzati alla vendita; infatti, se la macellazione non viene eseguita secondo le norme igieniche, è più probabile che le carni possano essere contaminate. La carne deve essere ben cotta in quanto le alte temperature uccidono la maggior parte dei germi responsabili delle infezioni. La cottura delle carni deve essere tale da permettere che al centro venga raggiunta la temperatura di almeno 69°C. Attenzione, quindi, a cotture incomplete, quali la cottura al barbeque, che, talvolta, non permette il raggiungimento “a cuore” delle temperature necessarie.

PESCE E FRUTTI DI MARE: preferire i pesci ben cotti e consumare pesce acquistato presso esercizi commerciali sicuri. Se volete mangiare pesce crudo, o poco cotto, tutti i ristoranti che lo servono, per legge, debbono averlo preventivamente passato in un abbattitore di temperatura per 24 ore a -20°C. Se invece lo volete comprare avvisate il vostro pescivendolo che vorrete mangiarlo crudo, in questo caso anche il negozio dovrà abbatterlo prima di venderlo. Con l’abbattimento i batteri e parassiti molto pericolosi per la salute (come l’Anisakis purtroppo ormai molto diffuso nei pesci di molti mari) vengono neutralizzati. I frutti di mare, se non sono certificati (leggere il cartellino sulla confezione) non vanno mangiarli crudi; ricordate che non è vero che il limone abbia il potere di eliminare gli eventuali batteri o virus presenti.

FRUTTA E VERDURA: scartare il prodotto deteriorato anche solo parzialmente; entrambe devono sempre essere lavate accuratamente, indipendentemente da dove sono state acquistate. È sempre una buona idea lavarle aggiungendo all’acqua del bicarbonato o altri disinfettanti alimentari.

ACQUA: verificare sempre che l’acqua sia potabile quando si beve da fontane. Nel dubbio, preferire acqua in bottiglia.

UOVA: da consumare ben cotte e da acquistare presso esercizi commerciali autorizzati. Lavarle bene prima di romperle sulle preparazioni in quanto potrebbero essere contaminate con piccolissime e invisibili parti di feci della gallina. Il pericolo più grande che si corre con le uova è la contrazione della salmonellosi; non lavatele però appena acquistate perché in questo modo rimuovereste una patina esterna che garantisce una migliore conservazione.

DOLCI E GELATI: dato che sono alimenti sensibili e facili alle colture batteriche, assicuratevi che non siano scaduti e che siano stati conservati perfettamente. Non teneteli fuori dal frigo se non per consumarli, e in ogni caso non conservate per più di 1-2 giorni i dolci a base di creme e uova; la temperatura deve essere di 5°C o inferiore. I gelati devono essere conservati in freezer, ma se sono stati in tavola fino a diventare quasi liquidi non vanno ricongelati. Il gelato conservato in freezer deve essere consumato: è una pessima abitudine estrarre una vaschetta, consumarne un po’ e rimetterla in freezer più volte; fate uscire dal freezer solo il gelato che consumate.

REGOLE GENERALI: soprattutto con il caldo, evitare di conservare gli alimenti a temperatura ambiente. Quando trasportate gli alimenti fuori casa, anche se utilizzate borse refrigeranti, consumateli dopo poco tempo. Fate attenzione agli sportelli del ghiaccio o refrigeratori perché non sono veri e propri congelatori (infatti, aprendo lo sportello noterete la presenza di 1 o 2 stelle, che indicano una temperatura più alta dei -18°C del congelatore): questi spazi possono essere usati per fare del ghiaccio o per conservare alimenti per un periodo che va dai 3 giorni (1 stella) ad un mese (2 stelle). Ulteriori informazioni sulla conservazione dei cibi sono disponibili sul sito www.educazionenutrizionale.granapadano.it nell’articolo: “Come conservi il tuo cibo”.

IGIENE: ricordate di lavare sempre le mani prima e dopo aver toccato alimenti crudi. Usate dei guanti se avete ferite o lesioni sulle mani. Tenere lontani gli animali domestici dal luogo dove conservate i cibi poiché trasportano microrganismi dannosi. Tenere sempre puliti e in ordine gli utensili e le superfici usate per cucinare (soprattutto nella preparazione di cibi diversi). Evitare il contatto del cibo con mosche o altri insetti. Anche in frigo conservare in cibo in contenitori chiusi ermeticamente e separati per genere alimentare. In casa mettete tutto in frigorifero, anche lo scatolame aperto, e fate attenzione che i cibi sottolio siano sempre coperti dall’olio.

COTTURA: preferire il consumo di alimenti cotti, soprattutto per quanto riguarda carni, pesci, frutti di mare e uova.

LUOGHI D’ACQUISTO: rivolgersi sempre a rivenditori autorizzati e di provata fiducia. Un buon negozio deve essere ordinato e sempre pulito: evitate quelli che non hanno queste caratteristiche. Prima di acquistare controllate bene che il cibo confezionato sia perfettamente sigillato, che la confezione non sia bagnata o coperta di brina, che le bottiglie abbiano il tappo ermetico integro.

Foto di cnishiyama/flickr

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