Jenny Sugar, Health and Food Coach, chef pasticciera e sostenitrice del cibo curativo, spiega come trasformare un cacao di ottima qualità in un'alternativa sana ai classici snack
Jenny Sugar, Health and Food Coach, alle prese con la preparazione di un dolce al cioccolato
«Diciamo la verità: il cioccolato non si sposa proprio bene con un’alimentazione totalmente sana. Io credo che chi soffre di malattie croniche debba assolutamente eliminare cibi additivi e raffinati ma, se non si hanno malattie e si segue un regime di vita e alimentare salutare, ci si può permettere un po’ di cioccolato di ottima qualità. Non sono di certo le eccezioni a far male». Jenny Sugar, Health and Food Coach e convinta sostenitrice del cibo curativo, di cioccolato se ne intende. Nata in Venezuela, in una famiglia di pasticcieri e cioccolatieri di origine viennese, sin da giovanissima ha cominciato la sua attività in questa direzione e, a Milano, dove vive, nel 1999 ha aperto la sua pasticceria Sugartree. Il suo approccio con il cioccolato, la pasticceria e il cibo in genere, però, è cambiato nel 2012 con un importante viaggio alla ricerca di mente sana in corpo sano che ha rivoluzionato il suo modo di nutrirsi: prima vegetariana e poi vegana, o meglio vegan whole con il corso di nutrizione Sharan in India. Così oggi, Jenny Sugar – esperta di cibo curativo proveniente dal mondo vegetale, sempre integrale, integro, non raffinato e minimamente processato – e grande pasticciera, divulga le sue conoscenze e tiene corsi tematici che, nel caso specifico del cioccolato, riguardano, la degustazione, le tipologie, le proprietà organolettiche fino alla preparazione di dolci al cacao.
«Per scegliere quale cioccolato mangiare – spiega – è indispensabile conoscere le tipologie di cacao esistenti al mondo, dal Forastero al Criollo passando per il Trinitario. Io consiglio a tutti il migliore, ovvero il criollo, aromatico, 100% fondente che costituisce solo lo 0,001% del raccolto mondiale e che, ovviamente costa più delle altre varietà, ma assicuro che un quadratino da 10 grammi di questo cioccolato (le tavolette in commercio sono spesso da 40 grammi) possiede caratteristiche organolettiche davvero uniche».
Ed è proprio questo cioccolato derivato dal quel cacao extra fine, puro, dal colore chiarissimo, che Sugar utilizza durante i suoi corsi. «Nella pasticceria – spiega – uso sia il cacao polverizzato sia il cioccolato a seconda di quello che devo preparare. Per molti dolci, soprattutto quelli crudisti, preferisco la polvere di cacao ma è evidente che si tratta comunque di un prodotto che ha subito una trasformazione e che tra raccolta, fermentazione, essiccazione, tostatura è stato processato. Insomma, dobbiamo ammettere che non tutto ciò che viene dal mondo vegetale, solo per quel motivo, è sano. Credo, però, che facendo le scelte giuste, un’eccezione sia possibile».
Promotrice del cibo curativo che può portare benessere e qualità di vita, Sugar mette in guardia soprattutto i genitori dalle merendine che vengono date ai bambini e per questo ha fatto dei dolci al cioccolato, sani e naturali, una proposta sempre molto ricercata tra i suoi corsi. «Siamo noi – dice – che trasmettiamo ai bambini la cultura del gusto. Bastano solo tre settimane per far abituare i bambini ad alternative sane a quei veleni che si trovano in commercio. Nei miei corsi, ad esempio, insegno alle mamme (e ai papà) a preparare delle praline molto gustose, utilizzando cacao criollo 100%, lavorato con un dolcificante naturale come la pasta di datteri (che si ricava mettendo in ammollo i datteri, frullando e ottenendo una fibra dolce ) e con l’avocado al posto del burro».
Per Jenny Sugar il cioccolato migliore è quello criollo, aromatico, 100% fondente che costituisce solo lo 0,001% del raccolto mondiale
Cibo curativo e gusto si coniugano perfettamente nella visione dell’Health coach Sugar che mette, comunque, sempre al centro delle sue scelte anche la sostenibilità del cacao. «Il cacao che utilizzo – spiega – è quello Domori e in particolare quello che proviene dalla Hacienda San José in Venezuela che ho visitato personalmente e dove viene coltivato la maggior parte di cacao aromatico al mondo. La famiglia proprietaria assieme all’azienda italiana ha fatto un lavoro di ricerca, sviluppando delle piante di criollo che però non fossero così fragili. Di fatto, per me l’Hacienda San Josè non ha bisogno di certificazione perché è la famiglia e la sua storia a fare da garante. Diversa la questione per altri marchi e altri prodotti. Credo che la sostenibilità nel mondo del cacao sia importantissima, non solo per il rispetto verso la Terra ma anche quello verso gli agricoltori che devono avere un compenso equo e devono conoscere il processo di cui fanno parte. Sono convinta che il percorso intrapreso a livello europeo e mondiale per la certificazione del cacao sia fondamentale nel raggiungimento della sostenibilità che comprende le tre P: profitto, pianeta, persone».
