Le carni avicole sono molte delicate, bisogna controllarne l'etichetta e consumarle in fretta. Quelle bovine vanno scelte in base all'uso che si vuol farne in cucina. Ad ogni modo è sempre meglio preferire carne italiana, perchè più controllata e non trita perchè più facilmente deperibile
Passata la paura della “mucca pazza” e dell’aviaria, i consumi di carne sono ripresi, rimangono però molti dubbi nella mente del consumatore davanti al banco del supermercato: quale tipo e quale pezzo scegliere, cosa guardare, come leggere l’etichetta? Il tecnologo alimentare Giorgio Donegani ci ha detto tutto quello che c’è da sapere per un acquisto all’insegna della qualità e della consapevolezza.
Come si sceglie
Le carni avicole sono le più delicate e soggette a possibili alterazioni perché hanno fibre muscolari sottili, quindi tendono a deperire prima e a subire più facilmente l’attacco dei germi.
Un’altra tipologia a rischio è la carne trita già presente così nelle confezioni del supermercato: la possibilità di contaminazione da germi è direttamente proporzionale alla superficie esposta all’aria durante la preparazione, superficie che in un piccolo pezzo di carne tritata è superiore a quella di un pezzo più grande ma compatto; meglio acquistare un pezzo intero e farselo tritare al momento dal macellaio. La carne può essere venduta fino al giorno della scadenza indicata dalla dicitura “da consumarsi entro”, data oltre la quale il consumo è a rischio. Prima non ci sono problemi, ma bisogna tener presente che questa data è apposta dai produttori sulla base di un metodo empirico, che non può tenere conto cioè delle condizioni in cui la carne è stata trasportata, dei trattamenti di frollatura e di come viene conservata in frigorifero, tutti fattori che potrebbero accelerarne la deperibilità. Meglio acquistare sempre pezzi che scadono il più tardi possibile e tenerli in frigo non più di 3-4 giorni per il bovino e non più di 1-2 giorni per il pollame.
Come leggere l’etichetta
Non ne esiste una sola: sull’etichetta delle carni di pollo, cavallo e maiale le indicazioni sono poche. Al contrario quella della carne bovina è completa perché la paura della “mucca pazza” ha messo in moto delle procedure virtuose. Oggi esiste un’anagrafe bovina dove ogni capo viene identificato, registrato e dotato di un documento che lo seguirà fin sul punto di vendita. Per legge l’etichetta deve indicare al consumatore non solo se si tratta di vitello o bovino adulto, e il tipo di taglio ma anche dove l’animale è nato, e dove è stato allevato, macellato e sezionato. La carne italiana è da preferire per due ragioni: la sostenibilità data dalla filiera corta ma anche la sicurezza perché è controllata dal servizio veterinario del Ministero della Salute che ne ha la responsabilità: una garanzia in più rispetto all’estero dove questo controllo è effettuato da privati. L’importante è che la prima sia posta vicino a tutte le voci. Un bovino che ha girato molto, per esempio è nato nell’Est Europa, è stato allevato in Francia e poi macellato in Italia, ha subito uno stress durante il trasporto e spesso per ciascun passaggio della filiera viene scelto il posto dove i costi sono più bassi, il che non è propriamente una garanzia di qualità.
L’origine del pollo
Quando scoppiò l’influenza aviaria, l’Italia decise di dichiarare in etichetta l’origine della carne di pollo e per questo fu richiamata dall’Unione Europea. Dopo varie proroghe, oggi in Italia non è obbligatorio ma è possibile indicare l’origine italiana di un petto di pollo: una garanzia in più dato che da noi non si sono mai verificati casi di “malallevamento” e visti anche i controlli serrati del Ministero. Per il resto quella del pollo è un’etichetta decisamente più povera. L’indicazione “classe A” identifica la qualità del pezzo dal punto di vista delle dimensioni e della consistenza delle masse muscolari, della quantità di grasso, di come si presenta per cui su A, B, A1, A2 quest’ultima identificherebbe la carne migliore mentre la B quella più “scarsa”. È però un’indicazione non sempre presente e relativa: non è detto che la carne più bella sia anche quella con il sapore migliore.
Il taglio migliore
Non esistono tagli in assoluto migliori di altri: la qualità della carne è data dal giusto equilibrio fra muscoli e grasso che poi è quello che conserva in sé i sapori più intensi. Per scegliere il pezzo migliore bisogna valutarlo in relazione all’uso gastronomico che ne vogliamo fare: il filetto è considerato più pregiato della pancia ma se lo bolliamo otterremo un pessima resa. Bisogna imparare a scegliere i tagli: quelli magri sono adatti alle cotture veloci mentre per stufare, bollire e brasare meglio orientarsi su tagli meno nobili ma più saporiti. Una buona carne bovina non dovrebbe mai lasciare troppa acqua sulla vaschetta della confezione: l’eccesso di liquido può indicare una cattiva lavorazione o, ma in questo caso passiamo alla frode, il fatto che sia stata scongelata o idratata con ormoni. Inoltre deve essere stata tagliata nel modo giusto, ovvero il taglio deve sempre essere perpendicolare alle fibre muscolari e mai longitudinale altrimenti rimane dura. Ci sono poi le nostre cinque razze pregiate autoctone (Chianina, Podolica, Romagnola, Marchigiana, Maremmana, cui si aggiunge la Fassona piemontese) che riportano il marchio 5R in etichetta e spesso anche indicazioni su come è stato allevato l’animale. Per il pollo si tende a scegliere il pezzo col colore più intenso, di solito associato a un’alimentazione ricca di mais e di carotenoidi ma non è sempre così dato che c’è la possibilità di addizionare il mangime con i carotenoidi stessi. L’indice di qualità, e di un sapore migliore, è dato invece dalla consistenza della carne: i polli allevati bene con spazio per muoversi hanno una muscolatura sviluppata, consistente e aderente alle ossa dove in quelli allevati in batteria tende invece a staccarsi subito.
