Pasta lievitata dalle 24 alle 48 ore esclusivamente in camere tufacee e cottura in forni realizzati in tufo: questa la ricetta
Immaginatevi una pizza la cui pasta viene fatta lievitare in apposite camere tufacee per intere giornate. Un’idea innovativa e che ora diventa realtà dato che nella città partenopea, infatti, è stata realizzata la prima pizzeria geotermica scavata nel Tufo Giallo napoletano.
Nata dopo particolari studi e ricerche che incrociando i dati derivati da monitoraggi geo-tecnici, davano in alcuni punti della città parametri microclimatici tali da conferire alla pasta lievitata proprietà organolettiche molto particolari, la pizzeria si trova all’interno dell’area conventuale dei Teatini.
«Utilizzando forni realizzati in tufo, e pasta per la pizza lievitata dalle 24 alle 48 ore esclusivamente in camere tufacee, si ottiene la pizza geotermica – ha affermato Vincenzo Albertini, geologo, Presidente di Napoli Sotterranea ed ideatore della pizzeria geotermica in collaborazione con alcuni pizzaioli – Le caratteristiche chimico fisiche del Tufo Giallo Napoletano conferiscono alla roccia straordinarie capacità di isolamento termico e di controllo dell’umidità. Abbiamo realizzato una pizzeria dove i parametri microclimatici delle camere di lievitazione sono costantemente monitorati per far raggiungere la completa maturazione dell’impasto conferendo alla pizza le più pregiate proprietà organolettiche e di digeribilità».
Già in epoca romana, la schiacciata, un prodotto da forno simile alla nostra pizza, era molto famosa a Napoli. I Romani utilizzavano il farro sotto forma di focacce salate, ma solo dopo aver conquistato i greci ed essere giunti a Napoli scoprirono il pane di frumento lievitato. In breve si diffusero i primi forni pubblici, dove lavoravano molti fornai greci. I romani utilizzavano due diversi tipi di lievito: uno era fatto con il miglio mescolato al vino dolce e lasciato a fermentare per un anno, l’altro con crusca di frumento lasciata a macero per tre giorni nel vino dolce e poi fatta essiccare al sole. I romani producevano molti tipi di pane e di focacce unendo alla pasta vari ingredienti.
Oggi duemila anni dopo la tradizione ritorna.
